在夏季蘇滬一帶總會有許多食物與瓜果應季上市，這其間我呢~總會找機會偷個閒開個小差,搭著地鐵到上海福州路逛書店,往往一待就是一下午,真的是偷得浮生半日閒,回家之前總刻意繞遠路到雲南南路與金陵東路附近的大世界地鐵站乘車回家。 途中每每經過許些飲食攤前,總是會看到絡繹不絕的排隊人潮,對於排隊人氣店多是抱持懷疑的態度,甚至時有不值一哂之心態,這都歸咎於以往不論人是在中在外,都有著太多望過於喜的不悅經驗,然而這次卻確有著與以往不同的結果。
- Sep 12 Sat 2009 22:46
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八百里秦川＿陝西涼皮
在夏季蘇滬一帶總會有許多食物與瓜果應季上市，這其間我呢~總會找機會偷個閒開個小差,搭著地鐵到上海福州路逛書店,往往一待就是一下午,真的是偷得浮生半日閒,回家之前總刻意繞遠路到雲南南路與金陵東路附近的大世界地鐵站乘車回家。 途中每每經過許些飲食攤前,總是會看到絡繹不絕的排隊人潮,對於排隊人氣店多是抱持懷疑的態度,甚至時有不值一哂之心態,這都歸咎於以往不論人是在中在外,都有著太多望過於喜的不悅經驗,然而這次卻確有著與以往不同的結果。
- Mar 06 Fri 2009 20:52
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食品中的活化石——石子饃
- Dec 18 Thu 2008 07:42
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吃麵的日子＿老北京豬肉丁炸醬麵
做為南方人的我，只要一天不吃飯，五臟廟就開始犯滴咕，從不敢低估飲食習慣對自己的影響，所以呢？ 麵食對我來說只是副食品，也就是休閒食品啦～ 近日家父身子微恙，已住院已多日，母親也駐院就近照顧，也就是說現在全家我最大，最大的下場呢？ 就是吃吃喝喝等瑣事，全權自己料理亦順理成章。
開始自己煮一堆，但一個人吃，不太實惠，吃久了新鮮感消失，連味道也跟著走味。 何不外食？ 唉～想到就傷心，大多外食對我來說，除了免洗碗是優點外，徒留傷心還有傷荷包罷了。最近連白米也沒了，懶得再去買，想想家裡還有前一陣子搶購的各類麵粉，有高筋，粉心，中筋，低筋，一包糯米粉等。
這些麵粉要不是當初有處理過，不然放到現在早就被蟲啃光殆盡了。 想想也是該清倉消耗存貨的時候了，以下為自己多天的主食。 看到這裡，若你有這個閒情逸致？ 請接著瞧～ ：）
吃麵食當然麵條是一定不可少的，我做了兩種麵，一種是北方常見的鹹水麵，另一種是南方較多的鹼水麵。 麵粉調水，鹽還要加鹼水或是鹼粉，
首先逐步灑水先讓麵成羽片狀。
再約略揉成麵糰，接下來是最簡單卻也是最重要的醒麵。 醒麵最主要目的是要麵粉與水有足夠時間做適當吸收形成麵筋（這步驟在歐洲古式麵包工藝稱做Autolyse）與鬆弛在揉面當中麵筋所產生糾結得以完全鬆弛，這樣一來口感不會過度堅韌，猶如嚼橡皮筋般，同時也容易加工，這樣麵糰才不會與你比賽拔河一般，你一拉，麵糰一縮沒完沒了。
醒好麵揉成團的樣子，表面較為濕潤光滑。
第一次踩踏，折疊後。
接著下來，因為想要有手桿麵的豐富口感，又要以機器切麵偷懶，所以我用腳來代替機器桿麵，傳統日本烏龍麵統作法也是以腳來踩踏，但請放心，麵糰有用塑膠袋包裹起來，再覆蓋以大方布。
踩踏過程也是有步驟，除外觀整齊一致外，亦要有一緊一鬆的踩踏方式。 這全都是要製造有別於機器麵單調口感所做的程序。 踏好後還需折疊，重複三次。 完成後還是需要醒面，理由同上。
醒好麵接下來就是切麵了，一般我都是切成細麵，一來是好煮，又節能，也配合之後要製作的澆頭與調料了。上圖為鹼水麵，色澤較黃，稍有鹼味，這味道有人喜有人惡。 口感較鹹水麵軟Q．
鹹水麵，口感筋道，彈牙而卻不死硬，
柔勁而不軟爛。 還有切中粗條但沒拍
出來。 麥香甜較鹼水麵濃郁。
先做 豬肉丁炸醬
絞肉自己切丁比較優，懶得切機器絞肉亦可。
大醬，甜麵醬，有些較道地的炸醬麵不放
甜麵醬，但是口味偏鹹，不是每個人都能接受，
尤其是口味相對偏甜的南方，蔥，姜，蒜片，八角，雞蛋等……。
姜末，料酒，部分蔥末，加在雞蛋裡，下油鍋，以快子拌炒，成小塊狀。 盛起備用
把炒蛋的鍋在添些油，部分蔥，姜末，蒜片下鍋吵香，下絞肉，加各醬類，炒香約略出油，表示水分蒸發光，小心翻吵這步驟容易炒焦，要是太乾可適度加點水在加將上之前炒好的炒蛋，小火煮個10分鐘後，讓蛋碎與醬汁融合，把剩下的蔥加入，約略攪拌起鍋。
吃炸醬麵講究配面碼，老北京講究要配8種麵碼，多為當季蔬菜。如小黃瓜、蘿蔔嬰切絲、水煮黃豆、綠豆芽、黃豆芽、芹菜丁、大白菜、青蒜末等等，其中不能少的是大蒜瓣。 我只用了黃瓜絲，大蒜片，綠豆芽，煮黃豆。
麥子香和著大醬香，人間美味莫過於此啊～（其實是肚子餓了）。 北方人吃食最好打發，沒有南方人的繁雜，一碗麵加點麵碼，就吃的不亦樂乎，北方人的豪爽個性，由飲食這方面一覽無遺。
鹼水麵還沒用到.....？？ 什麼麵點要用到呢？
圖文太多 下回分解
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