木芙蓉 （取自網路）
正宗家常回鍋肉，輔料僅只有蒜苗，並沒有紅椒等裝飾。
話說回鍋肉這道菜是四川菜最為台灣人熟悉的川菜之一，相信不知道的人應屬少數吧？ 而對於四川人則更是有著不可替代的地位，在四川幾乎家家會做，久居異地的四川人，每當回到四川省親，山珍海味可免，回鍋肉則萬萬不可不吃，說其是四川第一菜也不為過。 每天只要做飯時間一到，從鄰居廚房傳出來化豬油香味，那八九不離十是在煸炒回鍋肉了，因此其又有一個別稱”隔鍋香” ”或是熬鍋肉”。之所以稱熬鍋肉乃是除煸炒肉片是以大火，之後下郫縣豆瓣，甜麵醬，蒜苗，料酒都是以小火慢慢炒-是為熬，熬鍋肉就是以此命名。
概略說川菜分為兩大來源，一來自於民間，另一為來自大眾食肆。 四川物產豐富自古有天府之國之美稱，地域條件，盆地氣候，養成四川人”尚滋味, 好辛香”的習性與特殊人文祭祀習俗，回鍋肉乃源於四川民間, 其為因應祭祀後祭品的處理所生. 將敬鬼神、祖宗的供品，有著公雞與刀頭，其中刀頭就是大塊方形白煮豬肉，多為豬肋肉或是後腿肉（豬臀肉、二刀子腿肉、座板肉），傳統上採用後腿肉來製作回鍋肉或是鹽煎肉，後來有些業者改採五花肉，其中鹽煎肉與回鍋肉是姊妹菜，容後詳述。
在川菜中有許許多的味型，除基本味型以外再相互多所重組，其為典型複合型而言可達二十多種，若是細分連同新派川菜就更讓人目不暇給。 以味型來說回鍋肉是家常味，那什麼是家常味？ 簡單說他是以郫縣豆瓣醬為主要輔料，以鹹鮮辣為主，坊間有些業者製作回鍋肉會放一點糖，甚至一口吃下去就是甜味先出頭，其實這事不對的，家常味不應該一嚐就滿口甜味，既不合乎味型，也不夠耐吃而讓人回味。 會放入砂糖因是受到甜麵醬影響，早期的甜麵醬工藝不同，用料實在，入口香甜回甘，現但甜麵醬甘甜味沒了，徒留咸味罷了。這種甘味與砂糖甜味兩碼事的。
回鍋肉有分著川西川東之分別，川東以重慶為代表，而成都為川西之代表，其最主要差別是在於豆豉添加與否，川西有豆豉川東則無。 回鍋肉種類極多一般有：家常、民間、鍋盔、鄉土、昭通、連山、麻辣、厚皮菜、旱蒸、佛門素回鍋肉等十大類。 以較謹慎的角度來審視合格的回鍋肉，應該有以下幾個特點，色澤紅亮，入口是先咸鮮（豆辦豆豉(川西)），才後有醬辣香。
鹽煎肉口感較回鍋肉有嚼頭，以豆豉來凸顯風味特色
前文提到鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，原因是他們所用輔料相差無幾，工序相同，也都有用到郫縣豆瓣（廢話～ 都是家常味型嘛～） 也都要煸炒肉片，直到肉片呈燈盞窩狀，目的為濃縮肉香。回鍋肉在川菜裡算是”硬葷菜”，也就是肉多菜少，”俏葷菜”則反之。那與回鍋肉差異倒底在哪裡？
一：回鍋肉選肉是肥多瘦少而且要帶皮，所以回鍋肉吃起來是軟糯，柔軟化渣，
而鹽煎肉是無豬皮，瘦肉有嚼頭，鮮香濃郁。
二. 鹽煎肉是生肉片直接下鍋煸炒，回鍋肉則是煮熟，再切片下鍋煸炒。
三鹽煎肉是以豆豉來凸顯風味，而回鍋肉是以甜麵醬以及豆瓣來凸顯風味。
四川人多對家鄉菜有著濃不可分的情愫，每當遊子到外省打工，一般多帶著兩種調料，一為四川花椒，二為郫縣豆瓣。 事實上等郫縣豆瓣不算好買，離該四川更是困難倍增，訪間豆瓣雖冠上郫縣豆瓣之名號，但實多為次等貨，所幸吃過到地郫縣豆瓣，不然會以為郫縣豆瓣與台灣哈哈辣豆瓣也不過是同等貨色（先說我覺得哈哈辣豆瓣還不錯），只不過道地郫縣豆瓣更好。 不過郫縣豆瓣還是要會處理，不會處理製作出來的菜色質量，與尋常豆瓣是相差無幾～
以下為郫縣豆瓣的名間傳說：
四川民間流傳著”古井神助豆瓣香”的故事，相傳清代嘉慶年間，富商陳亮玉自福建上翔遷至郫縣陳加祠堂定居，其子陳惠態發現陳家祠堂側面有一口，六方形水井，井水終年不漲不落，水桶撞水井壁，則金鍾之聲繚繞其間，莫不視為神明顯靈，直飲清涼可口，回甘如蜜，陳氏以此井水釀製豆瓣，更是鮮香味濃。 為讚此豆瓣獨特風味，故以郫縣豆瓣命名之．
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黃河路美食休閒街與南京西路交匯
聽上海人講過這樣一段話：『阿拉等愛人超過五分，肯定要發幾句牢騷了，但等生煎饅頭就沒問題』。 相信到過上海的人，經過一段日子後，一定會知道的小吃，不論是學生，打工的，上班藍領族都會來光顧的人氣小食。
忘了提所謂的生煎鰻頭就是台灣所說的水煎包，上海人稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子，簡稱生煎。用半發酵麵糰並包以肉餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，皮身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶湯汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。
小楊生煎館
生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(熟水店)兼營品項，餡心以鮮絞豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店， 有人說：『這生煎個頭大湯多是特色，每一隻都像嬰兒的小拳頭那麼大，金燦燦的，皮薄如紙，卻薄而不破，互不粘連，肉餡是用剁碎的豬肉，加上醬油、蔥薑末、花椒粉、香油調製成的。 』一言以蔽之約：生煎皮薄肉香紅燒肉濃油赤醬。 近年最火紅的要算小揚生煎了。 這家，有著七年的歷史，無論何時去要排隊是一點都不稀奇，（稀奇的是買生煎我還沒碰過有人插隊？） 但，真的是如此好吃嗎？各位看倌請隨我仔細來瞧瞧～
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此時接近响午時分，這家位於黃河路的小楊生煎，其門口已漸顯人龍蔓延，基於上次於吳江路，已嚐過小楊生煎，但並不是十分滿意，心想反正對面的”佳佳湯包”人滿為患，我想，今天下午還有行程，不宜多所耽擱，再給它一次機會，就往這個方向走了過去，接近看了一價目表，
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嗯～ 比前幾天在吳江路略約貴個四角，價錢剛改過不久，顯然物降上漲在中國也是免不了的趨勢吧？ 再來看看他倒底是長一付什麼德行？ 喏～
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不就是一般水煎包？ 或許有人嘴裡會這麼說～ 基於上次的教訓，我只買了四個，共一兩重，再近點仔細瞧瞧？
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的確依然是嬰兒般小拳頭那麼大，金燦燦的
（其實是油燙燙），翻過來仔細端詳。
其特別地方是生煎收口是朝下，而不似一般台灣生煎包收口朝上。用油煎成酥脆的硬底皮。
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咬開看看內餡組成如何？ 使勁咬一口，內餡露出。人家是說：『皮薄如紙，卻薄而不破』（皮堅韌無比，要咬開要費點勁才行），互不粘連（菜籽油像不用錢似的，還黏的起來嗎？），肉餡是用剁碎的豬肉，但沒有添加辛香料，至少我吃不出來，只有加紹酒壓腥，老實說吃起來還真是膩口，連連兩家都是如此，對於喜歡吃生煎的人真是一大打擊？也讓我對廣大上海人的普遍品味產生了極大疑問。
上面這是在吳江路拍的，店門口那位小胖妹拉著嗓子對裡面吆喝，我聽不懂吳語？簡直是鴨子聽雷，那位小胖態度真的是很冷，雖然天氣漸漸熱起來了，不過還是冷喔～
拍攝時約下午近五點，人很多吧？ 還連開兩家，這真的是老天賞飯吃，想檔都擋不住？
地 址 ： 吳 江 路 60 號 地 下
時 間 ： 10am-9pm （ 星 期 一 至 日 ）
收 費 ： 每 人 $2
交 通 ： 地 下 鐵 石 門 一 路 站 步 行 2 分 鐘 。
台灣士林鍾家水煎包
個人覺得，台灣士林鍾家上海水煎包，比小揚生煎好吃多了，收口朝上，這點與上海生煎互異。
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上面灑上白芝麻（豬肉餡）底部也是酥酥脆脆，而且麵皮是全發酵麵糰所製，軟中蘊含著著有濃濃發酵香，吃起來比較不費勁，適合嗜軟台灣人的喜好。
生煎包子特寫
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後語
大略吃過兩岸中式餐飲，覺得對岸出類拔萃者多如過江之鯽，這點是無用置疑，但整體來說大餐館摻和小店一路吃下來，還是覺得台灣整體水準較為良好，對岸好壞參差不齊，落差極大。 所以到對岸吃各類食物，除風俗習慣排除在外，出菜的質量，還是要有心理準備才好。
雖然一路吃，也一路碎碎念，但也是有令人為之振奮，不過這些容我有機會，再把他提出來與大家分享？ 深覺的當地小吃才是可以深入體會一個地方真實的生活與文化，這時我想起陸耀 東先生說過一句話：『好花開在深山內，美女出自小門庭』。
當晚到上海外灘溜達去了～
補述：
台灣最近一些所謂的名廚很不用功,曾親耳聽到好幾位名廚在節目上聲稱所謂宮保指的就是乾辣椒, 還聽了好幾次,說穿了那都是胡謅瞎说的. 如xxx料理,XX大主廚等等......
宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關，丁寶楨貴州人士，咸豐年間進士，任山東巡撫，後任四川總督。其素來嗜吃辣椒與豬肉或雞肉爆炒的菜肴，於山東任職時，命家廚作“醬爆雞丁”等菜，極為適口。 調任四川總督後每宴客時，家廚皆用花生、乾辣椒和雞丁炒制，甚為味鮮肉嫩，頗受好評。後因戍邊有功,封太子少保，人皆稱丁宮保，其家廚烹製的炒雞丁，亦被稱為“宮保雞丁”,還有其他說法頗為相仿,故不另敘述. 在中國大陸有些餐館亦不清楚宮保雞丁源由也誤稱其為宮爆雞丁。
也就是說開洋白菜的開(陽)洋是海蝦米, 但宮保雞丁的宮保可不是乾辣椒喔～ 切勿移花接木,而貽笑大方.
^^
：坊間有外加甜椒做配色的宮保雞丁，地道宮保雞丁除雞丁花生米蔥辣椒乾
以外，不再加入其他輔料，力求口感純正。
參考資料
中國烹飪百科全書
大眾川菜
老川菜烹飪內經
川菜烹飪事典（舊版）
