stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

 
地不分東南西北，人不分男女老幼，十多年來物換星移，在中國大陸這廣大山川間，川粵菜餚以大軍壓境之勢，狂風般席捲各大中菜食肆，南征北討勢如破竹，終至成了各大菜系領頭羊，火紅程度成了吃食顯學。　　在過往歲月的寶島台灣，這川粵菜系亦各領風騷一時，然而在川菜行當隨著老師傅的凋零，可又後繼無人，使得川菜漸漸在這片舞台，給敗陣了下來，時光流逝消費者也逐漸給淡忘了，現下年青人當然沒有這塊老記憶，那過往川菜在台灣土地上也曾有過的輝煌時光，你可還記得？
川菜就在咱們寶島台灣，停滯不前幾近凋零之際，在對岸可沒閒著，反而是起了百年未有天翻地覆的大革新。   傳統上川菜一般有上河幫、下河幫、小河幫之分（注一），在傳統為基礎之下，川菜菜系內有了一個嶄新名詞，稱之為江湖菜又稱新派川菜，其相關菜品出類拔出，多如繁星。　　　 

七月十六日 大暑前一週 台北
“小暑過, 一日熱三分”以這民間諺語形容這些日子的台灣天氣,是再洽當也不過了. 日前新聞還報導全台用電量創三十年新高,以台北市為一個盆地來說，夏季高溫連連早司空見慣,在中國有三大火爐之稱的城市,重慶,武漢,南京,這些城市也以夏季連日高溫著名,有一年我到南京，才真正領略這火爐的威力，然而回到台灣酷熱的天氣，比之南京城似乎也不遑多讓，將來台灣戴帽,而名列其中，也不會是頭條新聞吧?
連日氣溫溽熱,使得口腹之慾也落的意興闌珊不? 只要天氣熱,那如何消暑,讓家人胃口大開,總是婆婆媽媽之間當紅話題,使得目光總會落到涼拌菜,或是涼麵之類食物附近打轉. 多數人有一種刻版印象，就是西式餐飲多數可以冷吃亦然味美,而中式餐飲則需趁熱吃,冷了吃口略遜一截? 前面所述,對中式餐飲而言,則顯粗糙也不甚精確,單就以製作手法來說有,炸,熗,白煮,燒,烤,凍,燻,風,糟味,涼拌,麻辣,醬,醃,蒸,燜,酥燜,乾燒,油燜,紅油,紅燒,鹽水…很豐富吧? 連我都暈頭... 還可依葷素諸如此類繼續細分下去.

    
前言
本文為 14 09:06:15 2002發表於台大計中椰林風情站 ，以及維基百科，在這裡算是第一次，希望對喜歡咖哩的你有所助益. 我談不上是專家,若有誤謬之處,還望大家不吝 指正才是.

只要經過那扇門，就會禁不住停下腳步，往裡內引頸探頭一望，但總是人滿為患，這似乎也不是一年兩年的光景了～   本想先去辦點事，回頭再看看情況再做定奪，但總是事與願違，現今學乖了，只要一有機會，便直搗黃龍，先行步入而以靜待變。 
  前頭說得可不是週年慶，亦非限時大搶購，說的不過是吃上一碗麵罷了，再來上一碗牛肉湯。  說來好笑，想不到我在異地，也有了一種思念，辜且算是鄉愁吧？   自個不算是多愁善感之人，然而每每到上海，腦海中就燃起一個念頭：來去吃碗麻醬麵吧？ 

中午時分．豔陽天．夏．台北
 
 
有著一顆老樟樹,就矗在日治舊宿舍院子內，在雜葉樹枝某處，傳來陣陣知了聲，彷彿嘶喊著好熱啊！好熱啊！今年第一次吧？我喃喃自問著。算算日子與往年似乎有些推遲？怎麼說，一個人開伙的日子總有些寂寥，雖然少了個人與你搶佔廚房，往常吃啥東西，怎麼個作法，也需經過事先協調，然而總是少了點什麼似?暫且歸咎給不習慣吧?

在夏季蘇滬一帶總會有許多食物與瓜果應季上市，這其間我呢~總會找機會偷個閒開個小差,搭著地鐵到上海福州路逛書店,往往一待就是一下午,真的是偷得浮生半日閒,回家之前總刻意繞遠路到雲南南路與金陵東路附近的大世界地鐵站乘車回家。 途中每每經過許些飲食攤前,總是會看到絡繹不絕的排隊人潮,對於排隊人氣店多是抱持懷疑的態度,甚至時有不值一哂之心態,這都歸咎於以往不論人是在中在外,都有著太多望過於喜的不悅經驗,然而這次卻確有著與以往不同的結果。 

 

現代蒜泥白肉典型之盤飾
 

喜歡雞胸肉嗎？　我想大多答案為否定,喜愛雞腿肉的人應遠多於雞胸肉才是,還記得在過往,雞胸肉鮮少單獨出現在家餐桌上,一來是母親不喜乾柴的雞胸肉,二來是不知該如何烹調才好？　一般買的也是仿土雞,肉雞總是在購買清單上連連缺席. 　

木芙蓉　（取自網路）

 
 

   正宗家常回鍋肉，輔料僅只有蒜苗，並沒有紅椒等裝飾。

話說回鍋肉這道菜是四川菜最為台灣人熟悉的川菜之一，相信不知道的人應屬少數吧？    而對於四川人則更是有著不可替代的地位，在四川幾乎家家會做，久居異地的四川人，每當回到四川省親，山珍海味可免，回鍋肉則萬萬不可不吃，說其是四川第一菜也不為過。 每天只要做飯時間一到，從鄰居廚房傳出來化豬油香味，那八九不離十是在煸炒回鍋肉了，因此其又有一個別稱”隔鍋香” ”或是熬鍋肉”。之所以稱熬鍋肉乃是除煸炒肉片是以大火，之後下郫縣豆瓣，甜麵醬，蒜苗，料酒都是以小火慢慢炒-是為熬，熬鍋肉就是以此命名。

概略說川菜分為兩大來源，一來自於民間，另一為來自大眾食肆。 四川物產豐富自古有天府之國之美稱，地域條件，盆地氣候，養成四川人”尚滋味, 好辛香”的習性與特殊人文祭祀習俗，回鍋肉乃源於四川民間, 其為因應祭祀後祭品的處理所生.　將敬鬼神、祖宗的供品，有著公雞與刀頭，其中刀頭就是大塊方形白煮豬肉，多為豬肋肉或是後腿肉（豬臀肉、二刀子腿肉、座板肉），傳統上採用後腿肉來製作回鍋肉或是鹽煎肉，後來有些業者改採五花肉，其中鹽煎肉與回鍋肉是姊妹菜，容後詳述。 

在川菜中有許許多的味型，除基本味型以外再相互多所重組，其為典型複合型而言可達二十多種，若是細分連同新派川菜就更讓人目不暇給。  以味型來說回鍋肉是家常味，那什麼是家常味？  簡單說他是以郫縣豆瓣醬為主要輔料，以鹹鮮辣為主，坊間有些業者製作回鍋肉會放一點糖，甚至一口吃下去就是甜味先出頭，其實這事不對的，家常味不應該一嚐就滿口甜味，既不合乎味型，也不夠耐吃而讓人回味。 會放入砂糖因是受到甜麵醬影響，早期的甜麵醬工藝不同，用料實在，入口香甜回甘，現但甜麵醬甘甜味沒了，徒留咸味罷了。這種甘味與砂糖甜味兩碼事的。  

回鍋肉有分著川西川東之分別，川東以重慶為代表，而成都為川西之代表，其最主要差別是在於豆豉添加與否，川西有豆豉川東則無。  回鍋肉種類極多一般有：家常、民間、鍋盔、鄉土、昭通、連山、麻辣、厚皮菜、旱蒸、佛門素回鍋肉等十大類。  以較謹慎的角度來審視合格的回鍋肉，應該有以下幾個特點，色澤紅亮，入口是先咸鮮（豆辦豆豉(川西)），才後有醬辣香。
 

鹽煎肉口感較回鍋肉有嚼頭，以豆豉來凸顯風味特色

前文提到鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，原因是他們所用輔料相差無幾，工序相同，也都有用到郫縣豆瓣（廢話～  都是家常味型嘛～）  也都要煸炒肉片，直到肉片呈燈盞窩狀，目的為濃縮肉香。回鍋肉在川菜裡算是”硬葷菜”，也就是肉多菜少，”俏葷菜”則反之。那與回鍋肉差異倒底在哪裡？

一：回鍋肉選肉是肥多瘦少而且要帶皮，所以回鍋肉吃起來是軟糯，柔軟化渣，
而鹽煎肉是無豬皮，瘦肉有嚼頭，鮮香濃郁。

二. 鹽煎肉是生肉片直接下鍋煸炒，回鍋肉則是煮熟，再切片下鍋煸炒。

三鹽煎肉是以豆豉來凸顯風味，而回鍋肉是以甜麵醬以及豆瓣來凸顯風味。

四川人多對家鄉菜有著濃不可分的情愫，每當遊子到外省打工，一般多帶著兩種調料，一為四川花椒，二為郫縣豆瓣。 事實上等郫縣豆瓣不算好買，離該四川更是困難倍增，訪間豆瓣雖冠上郫縣豆瓣之名號，但實多為次等貨，所幸吃過到地郫縣豆瓣，不然會以為郫縣豆瓣與台灣哈哈辣豆瓣也不過是同等貨色（先說我覺得哈哈辣豆瓣還不錯），只不過道地郫縣豆瓣更好。  不過郫縣豆瓣還是要會處理，不會處理製作出來的菜色質量，與尋常豆瓣是相差無幾～

以下為郫縣豆瓣的名間傳說：

四川民間流傳著”古井神助豆瓣香”的故事，相傳清代嘉慶年間，富商陳亮玉自福建上翔遷至郫縣陳加祠堂定居，其子陳惠態發現陳家祠堂側面有一口，六方形水井，井水終年不漲不落，水桶撞水井壁，則金鍾之聲繚繞其間，莫不視為神明顯靈，直飲清涼可口，回甘如蜜，陳氏以此井水釀製豆瓣，更是鮮香味濃。  為讚此豆瓣獨特風味，故以郫縣豆瓣命名之．

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