stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

黃河路美食休閒街與南京西路交匯

聽上海人講過這樣一段話：『阿拉等愛人超過五分，肯定要發幾句牢騷了，但等生煎饅頭就沒問題』。 相信到過上海的人，經過一段日子後，一定會知道的小吃，不論是學生，打工的，上班藍領族都會來光顧的人氣小食。

忘了提所謂的生煎鰻頭就是台灣所說的水煎包，上海人稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子，簡稱生煎。用半發酵麵糰並包以肉餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，皮身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶湯汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。

小楊生煎館

生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(熟水店)兼營品項，餡心以鮮絞豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店， 有人說：『這生煎個頭大湯多是特色，每一隻都像嬰兒的小拳頭那麼大，金燦燦的，皮薄如紙，卻薄而不破，互不粘連，肉餡是用剁碎的豬肉，加上醬油、蔥薑末、花椒粉、香油調製成的。 』一言以蔽之約：生煎皮薄肉香紅燒肉濃油赤醬。 近年最火紅的要算小揚生煎了。 這家，有著七年的歷史，無論何時去要排隊是一點都不稀奇，（稀奇的是買生煎我還沒碰過有人插隊？） 但，真的是如此好吃嗎？各位看倌請隨我仔細來瞧瞧～

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此時接近响午時分，這家位於黃河路的小楊生煎，其門口已漸顯人龍蔓延，基於上次於吳江路，已嚐過小楊生煎，但並不是十分滿意，心想反正對面的”佳佳湯包”人滿為患，我想，今天下午還有行程，不宜多所耽擱，再給它一次機會，就往這個方向走了過去，接近看了一價目表，

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嗯～ 比前幾天在吳江路略約貴個四角，價錢剛改過不久，顯然物降上漲在中國也是免不了的趨勢吧？ 再來看看他倒底是長一付什麼德行？ 喏～

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不就是一般水煎包？ 或許有人嘴裡會這麼說～ 基於上次的教訓，我只買了四個，共一兩重，再近點仔細瞧瞧？

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的確依然是嬰兒般小拳頭那麼大，金燦燦的

（其實是油燙燙），翻過來仔細端詳。

其特別地方是生煎收口是朝下，而不似一般台灣生煎包收口朝上。用油煎成酥脆的硬底皮。

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咬開看看內餡組成如何？ 使勁咬一口，內餡露出。人家是說：『皮薄如紙，卻薄而不破』（皮堅韌無比，要咬開要費點勁才行），互不粘連（菜籽油像不用錢似的，還黏的起來嗎？），肉餡是用剁碎的豬肉，但沒有添加辛香料，至少我吃不出來，只有加紹酒壓腥，老實說吃起來還真是膩口，連連兩家都是如此，對於喜歡吃生煎的人真是一大打擊？也讓我對廣大上海人的普遍品味產生了極大疑問。 

上面這是在吳江路拍的，店門口那位小胖妹拉著嗓子對裡面吆喝，我聽不懂吳語？簡直是鴨子聽雷，那位小胖態度真的是很冷，雖然天氣漸漸熱起來了，不過還是冷喔～

拍攝時約下午近五點，人很多吧？ 還連開兩家，這真的是老天賞飯吃，想檔都擋不住？

地 址 ： 吳 江 路 60 號 地 下
時 間 ： 10am-9pm （ 星 期 一 至 日 ）
收 費 ： 每 人 $2
交 通 ： 地 下 鐵 石 門 一 路 站 步 行 2 分 鐘 。

台灣士林鍾家水煎包

個人覺得，台灣士林鍾家上海水煎包，比小揚生煎好吃多了，收口朝上，這點與上海生煎互異。

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上面灑上白芝麻（豬肉餡）底部也是酥酥脆脆，而且麵皮是全發酵麵糰所製，軟中蘊含著著有濃濃發酵香，吃起來比較不費勁，適合嗜軟台灣人的喜好。

生煎包子特寫

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後語

大略吃過兩岸中式餐飲，覺得對岸出類拔萃者多如過江之鯽，這點是無用置疑，但整體來說大餐館摻和小店一路吃下來，還是覺得台灣整體水準較為良好，對岸好壞參差不齊，落差極大。 所以到對岸吃各類食物，除風俗習慣排除在外，出菜的質量，還是要有心理準備才好。

雖然一路吃，也一路碎碎念，但也是有令人為之振奮，不過這些容我有機會，再把他提出來與大家分享？ 深覺的當地小吃才是可以深入體會一個地方真實的生活與文化，這時我想起陸耀 東先生說過一句話：『好花開在深山內，美女出自小門庭』。

當晚到上海外灘溜達去了～

補述：

薺菜全株

薺菜這種菜對於久居亞熱帶的台灣人可能極為陌生，但是對江南或是北方一帶的大陸人，可是再熟悉也不過了。 蘇東坡就對薺菜下一個評語："天然之珍,雖小甘於五味,而有味外之美"

我於今年年初在上海，也嚐這咱們老祖宗早知道的珍饈。    

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薺菜特有的心形種子苞

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話說一日見菜市場路邊一老村婦，口操著濃濃的松江話（上海話類似松江話），說著我聽不懂的話語，頻頻向我兜售著那一袋如雜草般的葉菜，見其賣像，著實毫不起眼，猶如路邊野草一般，葉子像極了老幫葉，葉梗已由綠發紫，最後只勉強聽出薺菜二字，過往只聞其名，但未見其物，想此物豈非糧秣？是該給馬或是羊吃？  食畢我立馬去換副假牙？ 自己心裡頭納悶著。

說也奇怪，天性喜歡嚐鮮，瞧見三不五時路人買一些回去，基於好奇心驅使，索性也買了一斤（500g）回去試試吧？  老村婦勉強擠出幾句普通話，大意是：『已整理過，整株可食』，心想：『不會吧？這麼老？ 大陸人都這麼刻苦嗎？』。  

：看起來很老吧？

回到上海親戚家，急忙將老幫葉摘除，老梗也一併丟棄，僅簡單以蒜末豬油清炒，急忙送一梗入口，其味似芥菜，有著芥菜的微苦，但比之芥菜其香氣更為濃郁甘美，源源湧現出來，看似老幫但確綿密適口，真是妙哉呀！後經再度確認，的確全株可食，無怪乎早在詩經中有云：『誰謂荼苦,其甘如薺』可見二千年前，中國已有老饕深知此珍味矣。

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圖片來源  百度百科

薺菜又名地菜，護生草、菱角菜，姑蘇暨吳國一帶則直呼野菜，其以嫩葉供食，是人們喜愛的一種野菜。《名醫別錄》載“主利肝氣，和中。”《日用本草》載“涼肝明目。”《本草綱目》載“明目，益胃。薺菜原產中國，目前遍佈世界如北美洲歐洲等，中國自古就採集野生薺菜食用，早在西元前300年盡薺菜的記載，19世紀末至20世紀初，上海郊區開始 至今已有九十多年的栽培歷史。

 又說中國江南一帶，如蘇州以及浙東，有“三月三吃地菜煮雞蛋”的傳統習俗。地菜為薺菜的別稱，薺菜雖是野菜，但營養豐富，含有大量的胡蘿蔔素、B族維生素和維生素C，而且鈣、鐵的含量也比較高，＜本草綱目＞：有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。　又雞蛋則含有豐富的蛋白質、卵磷脂和維生素A。這兩種動植物搭配在一起，對古人來說可是強生健體珍貴的食補。  

薺菜的諧音是“聚財”，所以人們將新鮮薺菜洗淨後捆成一束，放入雞蛋、紅棗、生薑一起煮，剝蛋喝湯，既沾一點財氣和靈氣，又能防病健身。但要注意，紅棗應在雞蛋煮熟後再放，這樣既可保證薺菜的清香及藥用功效完全滲入雞蛋中，又可讓紅棗不爛、香甜可口。

薺菜的作法頗多，可與絞肉混和成餡，，製作成餛飩，春捲，餃子，包子，又如薺菜肉絲豆腐羹，薺菜炒肉絲，薺菜炒年糕等，皆極為清爽，清˙《調鼎集》為窺探清朝揚州菜之一窗口，其中亦記載了幾種薺菜素食，如東風菜：採薺菜一二斤洗淨，入掏米水三升，生姜一塊，捶碎同煮，上澆麻油，不可動，動則有生油氣，不著一些油醋。知其真味者，海陸八珍皆不足與論。

薺菜肉末豆腐羹

圖片來源：http://www.ruvita.com/Forum/a-19924.htm

自古與薺菜的風雅敘述，典故傳說不勝枚舉，如高力士的

《感巫州薺菜》，原文如下：

兩京作觔賣，五溪無人采。

夷夏雖有殊，氣味都不改 

此詩乃高力士被宦官李輔國誣劾，流放巫州時所寫的一首五言古風絕句，詩中高力士觸景生情，感懷身世，作詩寄意，則首句是以觔（肌肉之意）喻在京時的高貴，次句以薺喻謫居巫州的下賤，長於五溪的薺菜無人摘采，指高力士居於巫州無人理睬，語出雙關，可見高力士雖非文人墨客，但與一般宦官相比，還是有很好的文學素養。

”夷夏雖有殊”指高其地位已今非昔比，人事全非，尾句就意喻其地位改變後對皇室的忠心終不改。詩句用“都不改”三字，鏗鏘堅定。所謂“詩以言志”以此為甚。據《高力士傳》，代宗即位，詔赦高力士。高在回京途中行至朗州時，聽聞玄宗業已駕崩，高力士乃慟哭、嘔血、絕食而死，做到以身殉志。 

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近日透過友人取的一些薺菜種子，（鮮薺菜台北南門市場亦有售或是有蘇州進口冷凍熟薺菜可買,或可私下詢問）日前自上海返台，離開上海時，夜間溫度僅23之譜，計畫於中秋節後台灣天氣定漸漸轉涼，屆時定準備播種，期望在年底也可以吃些薺菜湯糰，薺菜餃子，或是涼拌薺菜腐皮，吃著老祖宗吃過的珍饈，借以發思古之幽情。  

§參考資料§

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姑蘇食話             

江浙家鄉土菜

清。調鼎集

本草綱目

中國烹調百科全書

百度　（圖片）

搜狐

這是黃荊的部落格

后里國中-莊溪老師製作的「認識植物」（圖片來源）

開洋蔥油拌麵

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蔥油拌麵對於上海普通人家來說，是再普通也不過的麵食，可以是早點，中餐，甚至是宵夜想吃隨時可吃。 但在上海菜裏海派麵點，除陽春麵最簡單外就屬蔥油拌面了，也或許它配料太精簡的原因，能真正把這麵做得好的並不多見,也就是說愈簡單的，就越難達到完美，蔥油拌麵亦如此。 

開洋蔥油拌面,蔥油拌面加上蝦米增鮮，上海人稱蝦米為開洋（陽），以熬香的蔥油加上素炒開洋，和著麵條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌面，麵條筋斗又滑口，開洋鮮美，風味獨特，蔥油更是噴噴香。  開洋蔥油面是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃一。 其繼承江浙地道風味. 選料嚴謹.海派精緻飲食文化，盡蘊含其中，吃上它一口，則了然於胸。

上海市城隍廟湖濱點心店

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說起這青蔥為開洋蔥油拌麵(簡稱”蔥開拌麵”)最主要配料之一。然蔥這玩意對於較傳統的華人是再熟悉也不過的辛香料，它對中國料理的重要性，偶爾會見到許些人不吃蔥，或是討厭蔥味，不說你還不知道，若是不吃青蔥？那光中國料理大概要去掉1/3了，這還不包含日本或是東南亞的料理，此對好此道者來說，損失不可以斗計。   

台灣市面上可以買到三種蔥，其中有北蔥，四季蔥，大蔥，珠蔥等，其中北蔥與四季蔥最為常見，宜蘭三星蔥就是屬於四季蔥，日本稱九条蔥，是京野菜其中一種，北蔥多產於台灣中部，而我們熟悉的紅蔥頭就是取自於珠蔥的地下莖。   在上海出產一種優質細（小）香蔥，這多產於中國南方，當然蔥開拌麵用的也是這種香蔥，味道清香卻沒有刺鼻嗆辣味，在台灣採用可以是北蔥或是四季蔥，皆有不錯的效果。   

 天氣在十月後將漸漸涼爽，也就是青蔥盛產季節，可以購入便宜又優質的青蔥，可以試試簡單又令人開胃的蔥開拌麵，遙想著當年叱吒十里洋場的風雲人物，亦端坐在百年老字號滄浪亭內對著伙計來上一碗與我吃著相同的蔥開拌麵，內心更是別有一番滋味。

作法如下：

開陽蔥油拌麵 (五人份)

 材料 ：細麵條500g

 開陽20g

 蔥100g

 豬油（或植物油動物油各半）25g

 醬油（生抽）60g，

 白砂糖1.5g

 紹酒5g

 味精(可略)1.5g

採用中原麵店製作細麵，麵條若選擇不佳，

這碗麵至少扣一半分數。

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作法：

(1) 將開陽用紹酒加水，糖浸泡20分，將蔥切1.7公分長。

(2) 炒鍋內放油，用大火燒至冒煙時即刻關火，，待由冷卻至六分熱放蔥段慢慢煎熬，蔥色轉黃時加開陽煸炒一下，見蔥段已焦黃色時再加醬油，白砂糖，開陽等炒至蔥段顏色接近深褐（接近黑褐色）時出鍋。 

(3) 麵條煮好後，分裝在乘有味精，醬油，分別五個碗裡，再將蔥油倒到五碗公裡面,吃食要拌勻。

初步完成

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小關鍵:

1.

開陽必須先加溫開水，與紹酒，糖少許泡軟，麵要煮到軟而不爛，重用蔥油，和調味拌入味再時再吃。

2.

這麵點關鍵在蔥油，不能大火炸，要用小火慢慢的熬，把蔥裏的水份和香味全部熬出來。 將煮好的掛麵，上海有人用龍須麵，也用細拉麵，撈起水盡可能控乾，和蔥油拌在一起，剩下的工作就是加醬油等調味了，濃淡口味可以自定。

3.

配上瓜黃瓜絲。也有用豬油的，燜肉汁，味道當然更好，但是複雜麻煩了，其中蝦米改成瑤柱也可以，一碗蔥油面配合著幾片醬肘子一起吃就是一頓完美麵點，醬肘子最好肥瘦各半—啥？ 不吃肥的？ 套句老北京說的，”那是土鼈！”

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看倌~  您也來上一碗吧?

  　
★蘇州評彈 ： 明清說唱藝術，以吳音（蘇州方言）演唱，故命名之。

黃嘉明 ：張調傳人，其唱腔特色，剛勁有力。

詞牌《追韓信》

去年的十月到了上海，那個時候天氣漸漸轉涼了，算算是深秋的上海了，在桂林花園內上千株桂花林，也紛紛開放飄香，盛開連呼吸到的香氣彷彿也是甜的。    除了桂花開了，螃蟹肥了，江邊的鴨子也意識到秋季遠離，冬季將至，鴨子們紛紛努力啄食江底的螺螄蝦魚，吃著這樣的野味來儲存能量以利過冬，正所謂”秋桂花香人欲醉，春江水暖鴨先知”，冬天來了當然也知，雖然現在鴨子也吃人工調配飼料依賴天氣的因素也雖之減小了，一年四季都可以吃到肥美的鴨隻了。

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江蘇以蘇錫南京一帶對鴨子情有獨鐘，料理鴨子的方法也各有妙法，鹽水鴨、金陵烤鴨、燒鴨、板鴨、醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫不勝枚數。  在南京有一道名吃桂花鴨，相傳已飄香2500多年，鴨皮白肉嫩、郁而不膩、香鮮味美，有香、嫩的特點。在南京因在中秋前後所產的鴨子最肥美色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，所以人們給他取個美名”桂花鸭”。 這裡不談桂花鴨，要說說醬鴨，不要以為濃油赤醬僅僅是上海人的專利，蘇杭菜中也是屢有傑作，醬鴨，滷鴨也是當地人們喜愛的熟食之一。 

全世界華人算是善於吃鴨，喜歡吃鴨，當然法國人也不遑多讓，日本人這方面只能算是後生小輩，台灣鴨隻養殖技術可是獨步全球，早期有進口一些外來鴨種，如櫻桃谷cherry valley以及帝國 Teagle等商業鴨種，現在在市面上多是番鴨，蛋鴨，肉食多為北京鴨與菜鴨的混合種，老媽前些日子買了一隻約逾3台斤左右的番鴨，自飼料漲價後，光鴨價格都是貴參參，想說距離上一次在蘇州吃的醬鴨也逾半年了，索性就自個兒來一隻蘇杭醬鴨吧？  

一般談到醬鴨有兩種，

A.為需要煙漬，醬製，風乾熟成等工序，需要以蒸熱來食用，

B.另一種也需要醃漬，醬製，但無須風乾，完程後可以直接實用，可熱食亦可冷食，這次製作後面這種，因為現在的台灣還不夠寒冷可以放在室外風乾。

蘇杭醬鴨

用料: 光鴨 1只（約重1800克） 薑塊 醬油 紹酒 精鹽 白糖 蔥段
做法:
1.將鴨子洗淨，瀝幹水分。薑拍鬆。桂皮切成小塊。

2.鍋洗淨，放入白糖50%及醬油、紹酒、桂皮、蔥、姜，加清水淹過鴨體1/2的水位燒滾，將鴨入鍋，在中火上煮沸後撇浮油，煮至七成熟時，再加剩餘白糖，繼續煮至原汁色澤紅亮稠濃，不斷地把鹵汁澆在鴨身上，然後將鴨起鍋，冷卻後切成小條塊裝盤，食前澆上鹵汁即可。

特色:色澤紅亮  鹵汁濃稠醇香  肉質鮮嫩可口 

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若干年前，也記不得為何時，聽過網友說過一句話，說道：西洋菜色很多都可以當冷盤吃的，反觀中菜卻不太行？？  當時心裡抱著懷疑，確沒有說出來，事實上此說法冤妄了中菜，在中菜裡可以當冷盤或是涼菜的佳餚，猶如過江之鯽，族繁不及備載，葷菜可當冷菜的極多，葷素盤，素菜盤更是不在話下。

冷菜也稱涼菜是菜品的組成之一，宴席中涼菜與熱菜等同重要，以一般的出菜順序，冷菜但擔負著客人胃口之開路先鋒，有著先聲奪人開路菜之重責大任，為接下來的熱菜當前導，使口味漸入佳境。製作口味與口感有著特殊要求，鮮，香，嫩，入味，爽口，其烹調手法有拌，醃，滷，糟，燻，熗，醬，凍，醋，風，當然也有一些其他至作法，待放涼才食用。  在一次家庭聚餐，製作了幾道涼菜，要當熱菜也無不可，不過冷菜形式呈現較宜，在此簡單介紹一下。

五香熏魚

在上海熏魚又稱爆魚，爆這個字，說穿了就是炸魚，為上海頗受喜愛的特色魚料理，據說目前以〝上海房大老〞熟食檔熏魚味道最佳。 此菜源自於蘇錫料理，它製作與配料簡便，色、香、味俱美，適於直接食用。   適合製作的魚種有，烏溜（中國稱青魚），草魚，大頭鰱等等，此菜以烏溜為佳，青魚是吃小螺螄等活物長大的，肉質鮮美自然是了得。    吳諺有〝青魚尾巴鰱魚頭〞，青魚尾巴肥腴肉嫩，尾鰭黏液更有滋味，是為青魚最精華處。  

五香熏魚以醬油，紹酒，桂皮，茴香，砂仁等醃漬，據說傳統作法是不經醃步驟而直接炸，再入油鍋中汆（川）熟，加上五香粉及鹵汁即成。  五香熏魚呈醬紅褐色，油亮亮的，質地棉密確不硬，每一口都滲透了鮮和甜的味道，佐酒最宜，實為餽贈親友的美食，對於年節期間，可一次製作多點，臨時來客，隨取即可上桌，方便的很。    無論喝酒還是單吃，夾一塊好好享用，江南山水假山園林如映眼簾，吟詩品茗各得其樂。 清‧袁枚《隨園食單》一款〝魚脯〞與此彷彿。