前言
本文為 14 09:06:15 2002發表於台大計中椰林風情站 ，以及維基百科，在這裡算是第一次，希望對喜歡咖哩的你有所助益. 我談不上是專家,若有誤謬之處,還望大家不吝 指正才是.
本文
有人說咖哩是最適合夏季的食物.. 或許應該說是在炎炎夏日當食慾不 振時,仍然還會想吃的食物.(除非你原本就痛恨咖哩!!) 之所以如此皆歸功 於多種組合香料,複雜卻不混亂的濃郁氣味所致,一聞 令人為之振奮,胃口為 之大開. 除了咖哩香料本身之外,還可以添加許許多多東西,譬如椰漿,羅望子 ,優酪乳,杏仁果,核桃...讓咖哩豐富內涵與多樣性再次加分.
何謂咖哩？
”咖哩”雖然為外來名詞,但大家應該不陌生吧? 假如我們深究下去,那 咖哩(curry)到底是什麼東西呢?
咖哩：最早源自於印度,一般說法在南 印度,curry是一被英語化的拼法,在南印Tamil Nadu省CURRY則被拼為KARRI, 由肉 汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食. 亦有另一說法, 此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中,被拼為CURY,是源自於法語 cuire (to cook).
一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話 :『 在印度 curry一詞,並不是真正被使用如我們所認知的一般,除非你專指的是普遍存在於印度,但由英國人歸類,把包含著薑,大蒜,洋蔥,黃薑,辣椒,油所烹煮的湯或燉菜. 其大多為黃色,紅色,多油,味辛辣且濃郁.』
而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為:以新鮮或乾燥香料以油炒香,並加入洋蔥泥,大蒜,薑等一 起熬煮. 其中香料並沒有一定限制,大多有辣椒,小茴香(cumin), 胡荽籽 (coriander), 薑黃(Turmeric).
印度料理與烹調法則
一開始把焦點集中在較為我們所陌生的印度咖哩,之所以這樣做,是基於印度咖哩是所有咖哩的延伸,假如會製作印度咖哩,其他不過是加工程序與材 料稍加改變罷了. 在印度提到咖哩就會讓人聯想到,由肉汁或醬汁且多 搭配米飯或是麵包的一種主食.
搭配主食隨著區域主要作物改變亦隨之 變動,如西印度多食用蜀黍,栗等雜糧所做成之麵包,北方盛產麥子則多食 麵包,南方或東南方則以米食為主.
印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與下鍋順序,不在於炫麗且複雜之烹調 技巧.直到近代,並沒有任何有關咖哩食譜的記載,因其強調個人獨特風格與創造 性. 沒有固定食譜倒是使得許多印度料理得以擠入世界級美食之行列.又因為沒 有食譜,使得即使在同一區域,同一道料理,味道外觀卻有著顯著不同,更是屢見不 鮮。
在印度幾乎每一個家庭的廚房多有著許許多多的香料,鮮少人使用咖哩粉, 因為他們都是要使用時才研磨. 除了一種使用極為頻繁的調味料Garam Masala 其中Garam意為辣(hot),Masala則為香料(spices)之意. 我建議你至少需要準備以下工具與材料:高速攪拌器(非果汁機,效果不甚理想),薑黃粉(turmeric),小茴香子 (cumin seed), 胡荽籽(coriander seed),厚重的炒鍋.
以下資訊是介紹幾種常用香料之特性與典故，不喜者可以直接跳到作法 ＊如何製作？＊一節。
在開始如何製作咖哩糊之前,我們先對以下將要用到的主要香料做一些 介紹以及在料理上的功能與用法.
黑胡椒 (black pepper)
今日,胡椒是我們使用極為普遍的辛香料之一,胡椒的顏色有黑,白 ,綠,紅之分. 但它們皆來自於同一株蔓藤科植物,不同果實成熟度 以製作不同顏色的胡椒. 雖來自同一株植物但是風味卻略有不同. 一般來說白胡椒較黑胡椒辛辣,但卻不如黑胡椒芳香. 青胡 椒較不辣,但有一股新鮮清香的味道. 紅胡椒較其他胡椒溫和, 卻呈現芳香氣味.
現代人觀念裡，胡椒是一般廚房調味品,但在 中古世紀時期,胡椒可用於支付地租,稅金,嫁妝.它價值不菲在當時價值相當等重黃金. 西元前408年哥德人圍攻羅馬在攻陷城後, 下令羅馬人民進貢各項貢品,除黃金白銀珠寶,還包括3000磅胡椒, 由此可見其珍貴一般.
肉桂 (cinnamon)
肉桂是月桂樹的樹皮,其色澤與中國肉桂不同. 中國肉桂與 錫蘭肉桂皆為同科屬玉桂樹(cinnamomun genus)的樹皮所製,但是不同種.所以質地氣味還是有許些差異. 肉桂有著木質清香呈茶褐色。
中國肉桂(cassia)較溫和微甜呈紅咖色.肉桂圓產於斯里蘭卡,早在西元1963荷蘭人把葡萄牙人趕出斯里蘭卡後廣植玉桂樹(camphora cinnamomum zeylanicum),並且以寡占獨賣方式經 營肉桂事業,直到英國東印度公司成立後,移植到爪哇,印度,賽希 爾等地,才開啟了貿易競爭大戰.
現今不論是質與量仍以斯里蘭卡為首. 肉桂適用於甜點飲料烘培等..像是法式土司，肉桂捲麵包,義式 濃縮咖啡…. 它亦可以用來溫熱身體.
黃薑(薑黃)Turmeric
屬薑科植物地下莖,乾燥研磨後呈金黃色,它的氣味辛香清淡 類似胡椒,橘,麝香等的綜合風味,它有著窮人的番紅花之稱號,在東南亞 及中國早已把薑黃當作是織染與醫葯達數世紀之久.
而西方對薑黃之認識是透過馬可波羅的中國遊記,記載著 [薑黃根酷似番紅花],西方 國家使用薑黃以取代高加價的番紅花. 薑黃在亞洲用來醫治肝病或 調成皮膚葯膏,用來抗氧化,解毒之用.同時也是佔咖哩粉20%的份量.
日本人把Turmeric 譯成鬱金、宇金、郁金、玉金，而鬱金香粉是台灣誤用的名稱，但事實上鬱金香磨成粉末則另有其物，有可能是誤解，但台灣香料業界卻沿用至今？
小茴香(Cumin)
在墨西哥,印度,中東.美洲小茴香是使用極為廣泛的香料之一,其氣味明 顯濃厚,且微苦,香氣持久. 它是Garam Masala, Taco亦是咖哩的主要香料之一 。 不過要是味覺好一點的人在仔細品嚐，則南美產的與中東所產的味道亦有許些不同，在中國新疆稱其為孜然粉。
在美國德州,小茴香更是一道叫做 chilli con carne 墨裔美式辛辣牛肉不可或缺的材料. 小茴香要經過烘烤才可以釋放出香氣. 它亦 有增進食欲,解毒,治腹瀉,漲氣,消化不良之功能.
小荳蔻(cardamom)
它是世界最古老的香料之一,早在紀元之前小荳蔻在文化古國印度,早被廣泛使用. 小荳蔻除有幫助消化,保持口氣清新,也是香水的香 料之一,在印度有著香料之后稱號,香料之王當然是胡椒.
阿拉伯人把它拿來為咖啡添加香氣. 小荳蔻源產於南印度與斯里蘭卡,綠色小荳蔻是經過色澤處理,白色小荳蔻是由綠荳蔻經二氧化硫處裡,淡棕色是自然日曬品.
有一種褐色荳蔻,其實它並非真正荳蔻,果夾約2.5公分 肉內涵40-50顆褐色籽粒,有類似樟腦丸的味道,就是廣東滷味所用的草果,無論質地與小荳蔻皆較粗糙且次等.
食用大蒜過後,可嚼小荳蔻 籽粒來清除口腔異味效果最為宏大. 許些清爽口腔糖錠有使用小荳蔻作為其原料之一. 亦有冷卻身體.建胃整腸之功效.
胡荽籽(香菜籽)(Coriander seed)
其原產於第中海地區,現今在世界各地皆不難發現它的蹤影.它是由 羅馬人傳播至歐洲大陸,早在1670年以前也成功移植到麻薩諸塞州,也 是最早登陸美洲的香料之一,未成熟的胡荽葉與籽粒,都有著奇怪的味 道,當籽粒成熟後,則呈現微辛辣.,近似柳橙皮味.有木質清香及胡椒風 味.
在中東廣用於肉類料理,在美國歐洲則作為醃漬材料如 酸黃瓜 (pickle cucumber) 或是任何醃漬蔬菜 胡荽精油可治療偏頭痛消化良.
＊如何製作？＊
印度綜合辛香料/garam masala
3 tsp black pepper 黑胡椒
2 tsp cinnamon 肉桂
2 1/2 tsp cumin 小茴香
2 1/2 tsp cloves 丁香
1 1/2 tsp mace 肉荳蔻
1 1/2 tsp cardamom 小荳蔻
2 tsp bay leaves 月桂葉
tsp = 茶匙
以上以小火乾烘4-5分鐘,打成粉即成為印度綜合辛香料.
完成
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