涼菜熱菜兩相宜_道口燒雞(豫) @ stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

七月十六日大暑前一週台北

“小暑過, 一日熱三分”以這民間諺語形容這些日子的台灣天氣,是再洽當也不過了. 日前新聞還報導全台用電量創三十年新高,以台北市為一個盆地來說，夏季高溫連連早司空見慣,在中國有三大火爐之稱的城市,重慶,武漢,南京,這些城市也以夏季連日高溫著名,有一年我到南京，才真正領略這火爐的威力，然而回到台灣酷熱的天氣，比之南京城似乎也不遑多讓，將來台灣戴帽,而名列其中，也不會是頭條新聞吧?

連日氣溫溽熱,使得口腹之慾也落的意興闌珊不? 只要天氣熱,那如何消暑,讓家人胃口大開,總是婆婆媽媽之間當紅話題,使得目光總會落到涼拌菜,或是涼麵之類食物附近打轉. 多數人有一種刻版印象，就是西式餐飲多數可以冷吃亦然味美,而中式餐飲則需趁熱吃,冷了吃口略遜一截? 前面所述,對中式餐飲而言,則顯粗糙也不甚精確,單就以製作手法來說有,炸,熗,白煮,燒,烤,凍,燻,風,糟味,涼拌,麻辣,醬,醃,蒸,燜,酥燜,乾燒,油燜,紅油,紅燒,鹽水…很豐富吧? 連我都暈頭... 還可依葷素諸如此類繼續細分下去.

以涼菜說台灣本地的品項並不算多,相較於中國本地,以數量來說則相形遜色. 個人猜想許是台灣身處亞熱帶,氣溫較為暖和,菜餚不會甫上桌轉眼間就冷掉,所以身處客觀環境條件,加之人民長時期實踐優勝劣汰下,對於冷吃是否依然可口, 就顯得較為次要些了. 若不限於台灣菜系的話,較為我們所熟悉的醬肉,燻肉,冷滷,糖醋小排,四喜烤麩,白斬雞,皮蛋豆腐,醉雞….族繁不及備載,又廣義的來說廣式燒臘等燒雞燒鴨燒多也是可歸類涼菜之範疇,都需放涼後才斬切食用. 以上雖不算筵席大菜,但也算可列為主菜,不必然皆為小菜之角色.

自幼習慣使然,對於長時間燒製燉煮之類,其精華盡失,乾如糟粕的肉渣，總是興致闕如. 直到一次到青島省親,途經濟南巧遇友人,該友人才甫自河南打道回府，手裡拎著一包看似食物的袋子,無座自由席，尋好位子，坐定後他殷切的問我道:"要不要吃有著中國四大名雞之一的道口燒雞? " 許多人都知道，中國名食多如繁星,也非樣樣都如自己意,踩的雷也不算少數，鑑於上次在上海，買了真空包裝符離集燒雞，本滿心期待，吃第一口，烏雲密佈，再一口雷電交加！！有些東西還真是要趁新鮮吃,真乃不變鐵律。

“噯～我不餓，您吃！您吃！” 我客套的回答著。

友人暗笑不發一語，直接自袋裡，取出一隻油亮香味撲鼻的雞項。

我眼睛瞬間一亮！ “耶？不是真空包裝的！” 我心裡暗自說著。

顯然我那挑剔的心思被友人看穿了，他說：這可是今一大早，才從

義興張燒雞店買來的，不是真空包裝。我心動了！

“喔？那我可得嚐一嚐囉～” 我努力保持不要露出饞相，鎮靜說著。

雖說這燒雞不算大，估算約一公斤左右吧？就在一邊啃吃燒雞，一邊喝著我買的尖庄白酒，沒一會兒光景，我二人把這燒雞給蠶食一空。雖說標準的道口燒雞，骨肉要一抖即散，但這玩意肉質出乎我意料，沒有想像來的老爛老柴，並且還保留著適度的油脂甘美，香味高雅怡人，香氣入肌三分洽到好處，連雞骨咀嚼，亦是香味四溢。索性顧不得羞恥，一口接一口的吃，這雞皮一定要吃，不吃雞皮那就等於沒吃燒雞，它可是精華一部分，和著肉吃才可五味調和，腴滑不膩，真是妙不可喻，總之好吃是愈罷不能，連雞骨也不放過，咀嚼再三，彷彿要榨光所有精華才肯罷休。

在嚐過道口燒雞之後，得知這燒雞，果真不是浪的虛名之中國四大名雞，暫時一掃我對中華老字號不必然可信的陰霾。酒足飯飽之餘，欣賞車外的風景，火車還在山東大菜園上飛奔行駛，然這短暫旅途也將暫時劃上句點，將與好友各奔東西，為生活而忙碌。老酒、好肉、老朋友大概就是這等情景吧？有時人生也不過就是求個痛快適意，您說是吧？

回台灣之後，偶而還是會想起這燒雞的滋味，緬懷之餘還是得動手做做看吧？其實不難，人家燒雞滋味好，主要是因為有著百年老湯，這老湯有著一段故事：在抗日戰爭時期，日寇犯豫北，道口鎮成了淪陷區，日軍燒殺搶掠，燒雞鋪的生意無法再延續下去，張和禮就帶著家人外出避禍。臨走，張和禮把家傳的“百年老湯”用花釉瓷壇裝好、封嚴，外面裹上油紙，在老家的院子裡挖了一個大地窖，將這罈“百年老湯”珍重地埋藏起，直到抗戰結束。可見老湯對於這百年老字號，有著生死與共之干係，連逃難也要先該排妥當才肯放下心離去，這百年老招牌得來絕不容易啊～我呢...?沒百年老陳湯，雖說是東施效顰，但常言道：爛船也有三斤釘吧？

元寶形

瞭解一下這燒雞

燒雞主要香料，八大料加上四小料是主要香料，八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良薑、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料，四小料別問我，我也無從得知。而老湯就是煮雞的陳湯。這裡有個特色，就是道口燒雞的造型頗具風格，雞體開剖以高粱稈把雞撐開，以期加熱均勻，形成兩頭尖的半圓形，過油再鹵煮，外皮金黃，看起來像一塊金元寶，因此被稱為“元寶形”。