stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

薺菜全株

薺菜這種菜對於久居亞熱帶的台灣人可能極為陌生，但是對江南或是北方一帶的大陸人，可是再熟悉也不過了。 蘇東坡就對薺菜下一個評語："天然之珍,雖小甘於五味,而有味外之美"

我於今年年初在上海，也嚐這咱們老祖宗早知道的珍饈。    

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薺菜特有的心形種子苞

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話說一日見菜市場路邊一老村婦，口操著濃濃的松江話（上海話類似松江話），說著我聽不懂的話語，頻頻向我兜售著那一袋如雜草般的葉菜，見其賣像，著實毫不起眼，猶如路邊野草一般，葉子像極了老幫葉，葉梗已由綠發紫，最後只勉強聽出薺菜二字，過往只聞其名，但未見其物，想此物豈非糧秣？是該給馬或是羊吃？  食畢我立馬去換副假牙？ 自己心裡頭納悶著。

說也奇怪，天性喜歡嚐鮮，瞧見三不五時路人買一些回去，基於好奇心驅使，索性也買了一斤（500g）回去試試吧？  老村婦勉強擠出幾句普通話，大意是：『已整理過，整株可食』，心想：『不會吧？這麼老？ 大陸人都這麼刻苦嗎？』。  

：看起來很老吧？

回到上海親戚家，急忙將老幫葉摘除，老梗也一併丟棄，僅簡單以蒜末豬油清炒，急忙送一梗入口，其味似芥菜，有著芥菜的微苦，但比之芥菜其香氣更為濃郁甘美，源源湧現出來，看似老幫但確綿密適口，真是妙哉呀！後經再度確認，的確全株可食，無怪乎早在詩經中有云：『誰謂荼苦,其甘如薺』可見二千年前，中國已有老饕深知此珍味矣。

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圖片來源  百度百科

薺菜又名地菜，護生草、菱角菜，姑蘇暨吳國一帶則直呼野菜，其以嫩葉供食，是人們喜愛的一種野菜。《名醫別錄》載“主利肝氣，和中。”《日用本草》載“涼肝明目。”《本草綱目》載“明目，益胃。薺菜原產中國，目前遍佈世界如北美洲歐洲等，中國自古就採集野生薺菜食用，早在西元前300年盡薺菜的記載，19世紀末至20世紀初，上海郊區開始 至今已有九十多年的栽培歷史。

 又說中國江南一帶，如蘇州以及浙東，有“三月三吃地菜煮雞蛋”的傳統習俗。地菜為薺菜的別稱，薺菜雖是野菜，但營養豐富，含有大量的胡蘿蔔素、B族維生素和維生素C，而且鈣、鐵的含量也比較高，＜本草綱目＞：有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。　又雞蛋則含有豐富的蛋白質、卵磷脂和維生素A。這兩種動植物搭配在一起，對古人來說可是強生健體珍貴的食補。  

薺菜的諧音是“聚財”，所以人們將新鮮薺菜洗淨後捆成一束，放入雞蛋、紅棗、生薑一起煮，剝蛋喝湯，既沾一點財氣和靈氣，又能防病健身。但要注意，紅棗應在雞蛋煮熟後再放，這樣既可保證薺菜的清香及藥用功效完全滲入雞蛋中，又可讓紅棗不爛、香甜可口。

薺菜的作法頗多，可與絞肉混和成餡，，製作成餛飩，春捲，餃子，包子，又如薺菜肉絲豆腐羹，薺菜炒肉絲，薺菜炒年糕等，皆極為清爽，清˙《調鼎集》為窺探清朝揚州菜之一窗口，其中亦記載了幾種薺菜素食，如東風菜：採薺菜一二斤洗淨，入掏米水三升，生姜一塊，捶碎同煮，上澆麻油，不可動，動則有生油氣，不著一些油醋。知其真味者，海陸八珍皆不足與論。

薺菜肉末豆腐羹

圖片來源：http://www.ruvita.com/Forum/a-19924.htm

自古與薺菜的風雅敘述，典故傳說不勝枚舉，如高力士的

《感巫州薺菜》，原文如下：

兩京作觔賣，五溪無人采。

夷夏雖有殊，氣味都不改 

此詩乃高力士被宦官李輔國誣劾，流放巫州時所寫的一首五言古風絕句，詩中高力士觸景生情，感懷身世，作詩寄意，則首句是以觔（肌肉之意）喻在京時的高貴，次句以薺喻謫居巫州的下賤，長於五溪的薺菜無人摘采，指高力士居於巫州無人理睬，語出雙關，可見高力士雖非文人墨客，但與一般宦官相比，還是有很好的文學素養。

”夷夏雖有殊”指高其地位已今非昔比，人事全非，尾句就意喻其地位改變後對皇室的忠心終不改。詩句用“都不改”三字，鏗鏘堅定。所謂“詩以言志”以此為甚。據《高力士傳》，代宗即位，詔赦高力士。高在回京途中行至朗州時，聽聞玄宗業已駕崩，高力士乃慟哭、嘔血、絕食而死，做到以身殉志。 

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近日透過友人取的一些薺菜種子，（鮮薺菜台北南門市場亦有售或是有蘇州進口冷凍熟薺菜可買,或可私下詢問）日前自上海返台，離開上海時，夜間溫度僅23之譜，計畫於中秋節後台灣天氣定漸漸轉涼，屆時定準備播種，期望在年底也可以吃些薺菜湯糰，薺菜餃子，或是涼拌薺菜腐皮，吃著老祖宗吃過的珍饈，借以發思古之幽情。  

§參考資料§

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姑蘇食話             

江浙家鄉土菜

清。調鼎集

本草綱目

中國烹調百科全書

百度　（圖片）

搜狐

這是黃荊的部落格

后里國中-莊溪老師製作的「認識植物」（圖片來源）

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此菜為四川家常菜，屬於"白油鹹鮮味"，一般用於炒、溜、爆的菜餚，如爆肚頭，溜雞片，白油肚片，白油腰花，及這次介紹的白油肉片皆為此味型。

白油肉片是以小煎小炒為成菜手法，所謂小煎小炒，是以急火短炒，臨時兌汁，不過油，不換鍋為準。既稱白油，也就是豬油，過往多用純豬油烹製，但現在健康概念抬頭，因此改用以至少要3分豬油7分調合植物油。

鹹鮮味看似簡單，但是要做的好，還是要有點道行，因為此味型調料種類少，只有鹽巴，胡椒粉，味素等簡單數樣，也因為種類少，做不好，不是太鹹，就是過淡，缺失立現，若不諳此道者，皆以”瞎子過河”法,一步步慢慢添加調料。但這也只限於冷菜可行，熱菜還是要一步到位，容錯的預度不大，若耗時耽擱太久，肉老了，菜也焦了。

其中豬肉片先碼味很重要，這樣做是給肉片一個基本味，若不做此步驟，則成菜後肉是愈嚼愈淡，感覺不夠入味。  筍子碼味（僅單以鹽一味）也是同一道理。

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這是個快炒菜，要快狠準穩，事前調料材料要先準備好，寧可先準備好，多用些碟子分裝，免得屆時手忙腳亂。   

配　　料: 

筍子100克（沒有筍子，用茭白替代）

木耳50克

豬肉260克（後腿肉，或梅花肉） 

泡椒一根

蔥2株

薑50克

蒜3辦。 

豬油，沙拉油，胡椒粉，雞粉，味素適量

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烹製: 

A）筍子切菱形塊，木耳切成小塊，以少許鹽先行碼味備用。   豬肉用肥3瘦7的肉，切成長 5 寬3 厚2(mm)肉片。取小碗將肉加鹽，清水，料酒（如紹酒，或米酒），太白粉水上漿待用，可加一點液體油（如沙拉油）以防止下鍋炒時沾黏。 

B）泡椒切馬耳朵，蔥切馬耳朵，薑蒜切指甲片。 

C）取一小碗加入鹽，高湯（沒有就用白水），味精，雞精，太白粉水，胡椒調成滋汁備用。 

D）鍋裏燒油，4成油溫下肉，肉片下過，不要急著拌炒，稍等個30秒，才開始拌炒，否則太早拌炒，未等肉片外層澱粉成形，而導致脫芡局面，最後成菜會使肉片口感差，賣像黏糊不好看，屆時吵成白油老肉了。  待炒片炒散後，一見肉片全成白色，立即將肉片推到鍋邊上，然後倒入泡椒，薑蒜炒香後倒入肉片同炒。

E）接著倒入，筍子，木耳翻炒，最後倒入調好的滋汁（ 倒之前用勺子或手指和勻，否則調料全附在碗底出不來），撒蔥收汁，淋明油起鍋裝盤即可。

小提示： 

1  優先用泡椒，其可倍增鮮味，若沒有泡椒一般鮮辣椒亦替可。

2筍子下鍋前最好先用少許鹽碼一下，這樣炒起來比較入味 。

3雞精是可放可不放的，量大概在味精的1/3的樣子 。

4起鍋前舀一勺子油淋在菜上會好看得多，也是業內所謂的淋明油，這是館子裏的做法，此步驟可略。 

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成菜特色：肉感鮮嫩，耳筍爽脆，鹹鮮味美。

開洋蔥油拌麵

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蔥油拌麵對於上海普通人家來說，是再普通也不過的麵食，可以是早點，中餐，甚至是宵夜想吃隨時可吃。 但在上海菜裏海派麵點，除陽春麵最簡單外就屬蔥油拌面了，也或許它配料太精簡的原因，能真正把這麵做得好的並不多見,也就是說愈簡單的，就越難達到完美，蔥油拌麵亦如此。 

開洋蔥油拌面,蔥油拌面加上蝦米增鮮，上海人稱蝦米為開洋（陽），以熬香的蔥油加上素炒開洋，和著麵條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌面，麵條筋斗又滑口，開洋鮮美，風味獨特，蔥油更是噴噴香。  開洋蔥油面是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃一。 其繼承江浙地道風味. 選料嚴謹.海派精緻飲食文化，盡蘊含其中，吃上它一口，則了然於胸。

上海市城隍廟湖濱點心店

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說起這青蔥為開洋蔥油拌麵(簡稱”蔥開拌麵”)最主要配料之一。然蔥這玩意對於較傳統的華人是再熟悉也不過的辛香料，它對中國料理的重要性，偶爾會見到許些人不吃蔥，或是討厭蔥味，不說你還不知道，若是不吃青蔥？那光中國料理大概要去掉1/3了，這還不包含日本或是東南亞的料理，此對好此道者來說，損失不可以斗計。   

台灣市面上可以買到三種蔥，其中有北蔥，四季蔥，大蔥，珠蔥等，其中北蔥與四季蔥最為常見，宜蘭三星蔥就是屬於四季蔥，日本稱九条蔥，是京野菜其中一種，北蔥多產於台灣中部，而我們熟悉的紅蔥頭就是取自於珠蔥的地下莖。   在上海出產一種優質細（小）香蔥，這多產於中國南方，當然蔥開拌麵用的也是這種香蔥，味道清香卻沒有刺鼻嗆辣味，在台灣採用可以是北蔥或是四季蔥，皆有不錯的效果。   

 天氣在十月後將漸漸涼爽，也就是青蔥盛產季節，可以購入便宜又優質的青蔥，可以試試簡單又令人開胃的蔥開拌麵，遙想著當年叱吒十里洋場的風雲人物，亦端坐在百年老字號滄浪亭內對著伙計來上一碗與我吃著相同的蔥開拌麵，內心更是別有一番滋味。

作法如下：

開陽蔥油拌麵 (五人份)

 材料 ：細麵條500g

 開陽20g

 蔥100g

 豬油（或植物油動物油各半）25g

 醬油（生抽）60g，

 白砂糖1.5g

 紹酒5g

 味精(可略)1.5g

採用中原麵店製作細麵，麵條若選擇不佳，

這碗麵至少扣一半分數。

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作法：

(1) 將開陽用紹酒加水，糖浸泡20分，將蔥切1.7公分長。

(2) 炒鍋內放油，用大火燒至冒煙時即刻關火，，待由冷卻至六分熱放蔥段慢慢煎熬，蔥色轉黃時加開陽煸炒一下，見蔥段已焦黃色時再加醬油，白砂糖，開陽等炒至蔥段顏色接近深褐（接近黑褐色）時出鍋。 

(3) 麵條煮好後，分裝在乘有味精，醬油，分別五個碗裡，再將蔥油倒到五碗公裡面,吃食要拌勻。

初步完成

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小關鍵:

1.

開陽必須先加溫開水，與紹酒，糖少許泡軟，麵要煮到軟而不爛，重用蔥油，和調味拌入味再時再吃。

2.

這麵點關鍵在蔥油，不能大火炸，要用小火慢慢的熬，把蔥裏的水份和香味全部熬出來。 將煮好的掛麵，上海有人用龍須麵，也用細拉麵，撈起水盡可能控乾，和蔥油拌在一起，剩下的工作就是加醬油等調味了，濃淡口味可以自定。

3.

配上瓜黃瓜絲。也有用豬油的，燜肉汁，味道當然更好，但是複雜麻煩了，其中蝦米改成瑤柱也可以，一碗蔥油面配合著幾片醬肘子一起吃就是一頓完美麵點，醬肘子最好肥瘦各半—啥？ 不吃肥的？ 套句老北京說的，”那是土鼈！”

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看倌~  您也來上一碗吧?

  　
★蘇州評彈 ： 明清說唱藝術，以吳音（蘇州方言）演唱，故命名之。

黃嘉明 ：張調傳人，其唱腔特色，剛勁有力。

詞牌《追韓信》

去年的十月到了上海，那個時候天氣漸漸轉涼了，算算是深秋的上海了，在桂林花園內上千株桂花林，也紛紛開放飄香，盛開連呼吸到的香氣彷彿也是甜的。    除了桂花開了，螃蟹肥了，江邊的鴨子也意識到秋季遠離，冬季將至，鴨子們紛紛努力啄食江底的螺螄蝦魚，吃著這樣的野味來儲存能量以利過冬，正所謂”秋桂花香人欲醉，春江水暖鴨先知”，冬天來了當然也知，雖然現在鴨子也吃人工調配飼料依賴天氣的因素也雖之減小了，一年四季都可以吃到肥美的鴨隻了。

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江蘇以蘇錫南京一帶對鴨子情有獨鐘，料理鴨子的方法也各有妙法，鹽水鴨、金陵烤鴨、燒鴨、板鴨、醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫不勝枚數。  在南京有一道名吃桂花鴨，相傳已飄香2500多年，鴨皮白肉嫩、郁而不膩、香鮮味美，有香、嫩的特點。在南京因在中秋前後所產的鴨子最肥美色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，所以人們給他取個美名”桂花鸭”。 這裡不談桂花鴨，要說說醬鴨，不要以為濃油赤醬僅僅是上海人的專利，蘇杭菜中也是屢有傑作，醬鴨，滷鴨也是當地人們喜愛的熟食之一。 

全世界華人算是善於吃鴨，喜歡吃鴨，當然法國人也不遑多讓，日本人這方面只能算是後生小輩，台灣鴨隻養殖技術可是獨步全球，早期有進口一些外來鴨種，如櫻桃谷cherry valley以及帝國 Teagle等商業鴨種，現在在市面上多是番鴨，蛋鴨，肉食多為北京鴨與菜鴨的混合種，老媽前些日子買了一隻約逾3台斤左右的番鴨，自飼料漲價後，光鴨價格都是貴參參，想說距離上一次在蘇州吃的醬鴨也逾半年了，索性就自個兒來一隻蘇杭醬鴨吧？  

一般談到醬鴨有兩種，

A.為需要煙漬，醬製，風乾熟成等工序，需要以蒸熱來食用，

B.另一種也需要醃漬，醬製，但無須風乾，完程後可以直接實用，可熱食亦可冷食，這次製作後面這種，因為現在的台灣還不夠寒冷可以放在室外風乾。

蘇杭醬鴨

用料: 光鴨 1只（約重1800克） 薑塊 醬油 紹酒 精鹽 白糖 蔥段
做法:
1.將鴨子洗淨，瀝幹水分。薑拍鬆。桂皮切成小塊。

2.鍋洗淨，放入白糖50%及醬油、紹酒、桂皮、蔥、姜，加清水淹過鴨體1/2的水位燒滾，將鴨入鍋，在中火上煮沸後撇浮油，煮至七成熟時，再加剩餘白糖，繼續煮至原汁色澤紅亮稠濃，不斷地把鹵汁澆在鴨身上，然後將鴨起鍋，冷卻後切成小條塊裝盤，食前澆上鹵汁即可。

特色:色澤紅亮  鹵汁濃稠醇香  肉質鮮嫩可口 

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豆酥鱈魚

不論是川菜或是粵菜都有這道豆酥鱈魚的蹤跡，但事實上早期川菜鮮少海鮮的蹤跡，海鮮在粵菜裡卻是台柱之一。 所以這道菜是粵菜還是川菜則有點模糊不清了，在粵菜裡多了綠花椰菜當飾，但我確信鮮少不好鱈魚者，它可是餐館菜單上，點餐率最高的人氣項目。

嚴格來說我們稱的鱈魚已經不是真的鱈魚，真正的鱈魚因過渡漁撈銳減，所以漁場一一關閉，而台灣市面上的圓鱈多是所謂的海鱸（Sea Bass）或是扁鱈，這種較便宜，其為一種鰈科的格林藍比目魚（Greenland halibut），真的鱈魚我想吃過的人因該寥寥無幾吧？  

不論是真是假，這些魚依然美味。鱈魚很適合小朋友或老人食用的魚類。肉質綿密，細刺少，加上豆酥油香，蒸汁拿來拌飯十分下飯。這道菜在料理上，除了小地方留意一下，算是極為簡便又可口的菜式。

切細油炸過的豆酥

材料:(4人份)

鱈魚一片約300g（我買扁鱈）
豆酥2大匙
豆瓣醬 0.5大匙
鹽、米酒少許
蒜、葱、薑各少許
油4--5湯匙

扁鱈 (greenland halibut)

作法：
１、豆酥用刀刴細備用。薑成薄片，蒜切成末碎狀、葱留下一支，其餘切成蔥花。

２、鱈魚順向排入盤中，放鹽，一點點就好，因為豆酥很本身就很鹹、米酒醃8分鐘，再加薑幾片、葱用菜刀拍一下，放在魚表面上，用大火蒸８分鐘取出，倒少許湯水，保留些許在盤中備用。

右上角為蒸熟的鱈魚

３、鍋中放油加熱，待油熱放豆瓣醬，待出味後，加豆酥一起拌炒酥香，也是要炒出味，放蒜末、葱花拌勻出鍋，澆淋在魚肉表層即可。

完成，很下飯的，可以再來一碗白飯喔～

TIP：
1.豆酥為黃豆，發酵，釀造，調味，曬乾製成，在傳統巿場皆有販賣，為四川菜「酥香味」中不可或缺之調味品。入口酥脆鹹香，因而不需另加重味之調味料。

2.豆酥不耐高溫，在油炸處理時，務必留意，以免炸焦而有苦味，宜用小火慢炸，一開始炸豆酥會很多油泡，炸到油泡變小，或將要消失即可。

3. 也可加一點蠔油提鮮，不過我沒用就是了。

本菜特色： 鱈魚入口綿細、豆酥鹹香油潤

延伸閱讀：

烘焙小魔女：豆酥鱈魚

所屬菜系 川菜 
基本材料： 雞胸肉250克，炸花生米100克，雞蛋1個，泡辣椒15克。 
調汁：　　料酒10g 糖0.5g 肉湯25g 太白粉調水25g 醬油10g 醋1g

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先將雞胸肉切小丁0.3-0.4mm（菜譜上說要筷子頭粗細，覺得用亂刀剁細口感不好，得刀功好一點的，太粗太细都不好），用酒和鹽拌勻，用雞蛋清（可略），濕澱粉對成的稀漿好，把蔥從中間剖開切丁，泡椒垛碎，花生米拍碎，然後把料酒，糖，味精，濕澱粉，醬油，醋兌成汁～然後開始炒雞肉了，要注意把它們稍微拌開，不然會粘在一起的～然後放泡椒，泡菜和蔥，炒幾下後澆入對好的汁，等汁開了就放花生米，然後翻抄幾下就可以出鍋了～ 

基本特點 鹹併微甜，帶有酸辣味，與醬香入味,脆嫩適口。

配飯兼下酒好菜

美國西北算是個養老城，沒多少天災氣候相對溫和，與加州比較起來，工作機會也不算太多，算是個半商業半農業州，當然這只是我個人的瞭解。 特產有草莓，蘋果，當然還有鮭魚。   由於親戚在Burlington WA. 經營一家餐廳，每天都會有一些退休老人或是上班族前來用餐，多數為白人，因此每天早上多會到餐廳裡幫忙，每天看也多少知道一般美國西北佬慣常吃的早餐是什麼樣子，當然豪華或是健康類型早餐也是有的，不過還是以下面將提及的早餐為大宗。

一般來說早餐很簡單但也豐富，多是鬆餅（pancake or waffle），土司，炒馬鈴薯，煎蛋，培根條，鄉村豬肉餅（條），sausage patty (link),美式早餐簡單有簡單的美味，特色是樸實不華用料實在，但絕對一分錢一分貨，沒有一般臺灣西式早餐的慣用一些有的沒的人工香料與材料，還記得以前的老美同事因公來臺，初來臺他因好奇要求買一分美X美早餐，才吃幾口，緩緩吐出一個字 “nasty”，爾後寧可吃白土司抹果醬或是吃燒餅豆漿當早餐，之後多次以請他吃臺灣西式早餐為名來揶揄他，當然這或許只是口味習慣不同所致，不過個人還是偏愛不添加額外香料的早餐。  

American fried potato with bacon strips and fried egg over medium

馬鈴薯為這一餐主要的熱量來源，在台灣一般能選擇的馬鈴薯約有三種，一為省產馬鈴薯，進口馬鈴薯Russet或是小型馬鈴薯new potato ,這三類都頗適合拿來當煎馬鈴薯。  一般作法連皮把馬鈴薯煮熟，者熟後稍涼，剝皮，切片，扮洋蔥丁，大蒜末，奶油，少許鹽巴。  這次我用國產馬鈴薯。

這次用的培根是自家製的義式培根，與美式培根比較少了煙燻味，但多了許些香料味，一般台灣市售的培根口味多偏甜，煙燻的味道也不夠好，我猜是煙燻液製成的？  除了甜也只有甜。在那邊的培根多喜歡煎的有點酥脆，再用廚房紙巾把油吸乾。  至於好吃嗎？見仁見智吧？

自製意式培根/Home made pancetta 

食材全覽

說起這個蛋，當看過那些老美吃蛋的數量之後你就會自嘆不如，一般多吃兩個到三個蛋有做成omelet的，裡面多包起司以及洋蔥,蘑菇……，或是煎蛋包，他們煎蛋的吃法比較多花樣，如 over, over easy, over medium, over well , sunny side up, white(只有蛋白)…但我對於雞蛋實在信心不夠大，所以多吃ov-er medium（蛋黃濃稠狀未全熟）為主。      

 來個培根特寫

初步完成

Sausage patty或許有人不知道那是啥？  麥當勞的滿福堡裡面的肉餅就算是Sausage patty，做成指狀的成之為Sausage link,當然一般餐廳賣的Sausage patty與麥當勞的Sausage patty好吃不知好幾倍！  此次冰箱沒有豬絞肉所以沒做。

   Voila~   Bon appétit!

不論是歐亞洲或是非洲都有之豬血的習慣，但就我所知範圍，吃豬血塊似乎只有華人（有誤請賜教），歐美多灌製成豬血腸，如法國巴斯克豬血香腸（Boudin à la basquaise），家常黑血腸（Boudin noir à la maison）或是加拿大的Boudin Du Pays，當然中國也製作豬血腸。 

中國人食用豬血頗有歷史，明本草綱目也有著墨，在大多華人活動的地區也不難找到豬血（塊）的蹤跡，相信在台灣的人，應該對豬血不陌生才對，如豬血湯，豬血糕，酸辣湯，麻辣火鍋都可以見到…。 

近日豬肉創九年新高，豬肉吃不成改吃豬血也是不錯的，豬血價廉物美，堪稱養血之玉，豬血其俗名有血豆腐，液體肉等，雖被人們視為屠宰下腳料（賤價的下等食料），但卻是最理想的養血之物， 除鐵質高於所有肉類，還有一些人體無法製造氨基酸，以及一些微量元素等，尤其適宜於愛美的女性食用。
一些有三高的人，不是時吃肉類，以豬血替代也是不錯的方法，但仍須注意食用量才是。        豬血食用方法很多，可將豬血切片與蔥、薑、青蒜炒食,也可將豬血切絲與粉絲、黃瓜絲等，做成涼拌菜吃，更多的人習慣於用豬血與瘦肉、粉絲、青菜等作湯。

 
推荐一道韭菜酸菜炒猪血

[原料]

韭菜   150g 

猪血   1 塊

蒜頭末 2大匙

薑末    1大匙

川味老罈酸菜   150g

老罈泡辣椒     適量

鹽     1小匙

張記秘製五香粉  少許

胡椒粉 少许

太白粉加水   適量

[作法]

(1)將韭菜、酸菜洗淨，切成約1公分長段，老罈泡辣椒，蒜頭切末備用。

(2)豬血切成長2公分寬2公分的塊狀，先用滾水汆燙過，
瀝乾備用。

(3)將鍋子燒熱，加入2大匙油，炒香蒜頭末，辣椒末，加入
豬血塊拌炒一下，再加入調味料及少許水稍微燜煮一下，最後
再加入韭菜、酸菜炒熱後，芶芡即可起鍋。

若干年前，也記不得為何時，聽過網友說過一句話，說道：西洋菜色很多都可以當冷盤吃的，反觀中菜卻不太行？？  當時心裡抱著懷疑，確沒有說出來，事實上此說法冤妄了中菜，在中菜裡可以當冷盤或是涼菜的佳餚，猶如過江之鯽，族繁不及備載，葷菜可當冷菜的極多，葷素盤，素菜盤更是不在話下。

冷菜也稱涼菜是菜品的組成之一，宴席中涼菜與熱菜等同重要，以一般的出菜順序，冷菜但擔負著客人胃口之開路先鋒，有著先聲奪人開路菜之重責大任，為接下來的熱菜當前導，使口味漸入佳境。製作口味與口感有著特殊要求，鮮，香，嫩，入味，爽口，其烹調手法有拌，醃，滷，糟，燻，熗，醬，凍，醋，風，當然也有一些其他至作法，待放涼才食用。  在一次家庭聚餐，製作了幾道涼菜，要當熱菜也無不可，不過冷菜形式呈現較宜，在此簡單介紹一下。

五香熏魚

在上海熏魚又稱爆魚，爆這個字，說穿了就是炸魚，為上海頗受喜愛的特色魚料理，據說目前以〝上海房大老〞熟食檔熏魚味道最佳。 此菜源自於蘇錫料理，它製作與配料簡便，色、香、味俱美，適於直接食用。   適合製作的魚種有，烏溜（中國稱青魚），草魚，大頭鰱等等，此菜以烏溜為佳，青魚是吃小螺螄等活物長大的，肉質鮮美自然是了得。    吳諺有〝青魚尾巴鰱魚頭〞，青魚尾巴肥腴肉嫩，尾鰭黏液更有滋味，是為青魚最精華處。  

五香熏魚以醬油，紹酒，桂皮，茴香，砂仁等醃漬，據說傳統作法是不經醃步驟而直接炸，再入油鍋中汆（川）熟，加上五香粉及鹵汁即成。  五香熏魚呈醬紅褐色，油亮亮的，質地棉密確不硬，每一口都滲透了鮮和甜的味道，佐酒最宜，實為餽贈親友的美食，對於年節期間，可一次製作多點，臨時來客，隨取即可上桌，方便的很。    無論喝酒還是單吃，夾一塊好好享用，江南山水假山園林如映眼簾，吟詩品茗各得其樂。 清‧袁枚《隨園食單》一款〝魚脯〞與此彷彿。