stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

做為南方人的我，只要一天不吃飯，五臟廟就開始犯滴咕，從不敢低估飲食習慣對自己的影響，所以呢？ 麵食對我來說只是副食品，也就是休閒食品啦～   近日家父身子微恙，已住院已多日，母親也駐院就近照顧，也就是說現在全家我最大，最大的下場呢？  就是吃吃喝喝等瑣事，全權自己料理亦順理成章。 

開始自己煮一堆，但一個人吃，不太實惠，吃久了新鮮感消失，連味道也跟著走味。  何不外食？  唉～想到就傷心，大多外食對我來說，除了免洗碗是優點外，徒留傷心還有傷荷包罷了。最近連白米也沒了，懶得再去買，想想家裡還有前一陣子搶購的各類麵粉，有高筋，粉心，中筋，低筋，一包糯米粉等。

這些麵粉要不是當初有處理過，不然放到現在早就被蟲啃光殆盡了。   想想也是該清倉消耗存貨的時候了，以下為自己多天的主食。  看到這裡，若你有這個閒情逸致？ 請接著瞧～ ：）

吃麵食當然麵條是一定不可少的，我做了兩種麵，一種是北方常見的鹹水麵，另一種是南方較多的鹼水麵。 麵粉調水，鹽還要加鹼水或是鹼粉，

首先逐步灑水先讓麵成羽片狀。

與成都人接觸一段日子就會感受到成都人以四川料理自豪，除了四川
料理外，其他料理總是缺了點靈魂，   川菜菜式多變，選料考究，手
法豐富，巧思之多，精緻自是無庸置疑，絕對比北方人“烤全羊”之
類的粗魯方式文明許多，亦比閩粵的湯湯水水豐富太多了，放出豪語
道：”川菜一出，其他什麼京魯菜，上海菜，湘菜，粵菜。通通給我
靠邊站，”聽到此語也不是稀奇事，至少這點他們堅信不疑。

提到四川麵食第一個出現腦際, 大多是川味涼麵，不然就是担担麵,
在台灣川味涼麵已經走出自的路子，與四川早已大異其趣，而担担
麵礙於材料也是一招半式闖江湖，其中芽菜除非自己製作，不然根
本不知哪裡有的買？ 很不巧的這芽菜又是這麵點的主要調味。 就
好像麻醬麵缺了芝麻醬，還能叫麻醬麵嗎？

宜賓碎米芽菜（此為網路截圖）

附帶說一下：
應該很多人一直不知道碎米芽菜是什麼菜，它有點像梅乾菜，但它的
香味不是梅乾菜可以比的，做時光香料就幾十種。

自家製 手工鹼水麵

川菜即使一碗簡單麵點也是佐料多樣且繁複，絕不馬虎，位於川南宜賓
縣的名風味小吃宜賓燃麵，其知名度絕對不下於成都的担担麵堪稱巴蜀
一絕，吃過兩種麵的人就知道,成都的擔擔麵就不如宜賓燃麵，奇怪的是
擔擔麵名揚中國，甚至到海外，燃麵名聲卻走不出宜賓？？   朋友告訴我，歸根結底是流動人口問題，再來宜賓人外出較少從事餐飲生意。 

題外話，還記得以前在台北南陽街，就是著名補習街附近，有一家聯合
麵店頗受學生老師所青睞，當補習前飢腸轆轆時，來碗筋道熱麵，比什
麼山珍海味都來的過癮，所有麵點最火紅就屬酸辣麵了（與酸辣湯那種
味道大為不同），但在點菜單當中比較特殊有紅油燃麵，以及白油燃麵，不知道這樣敘述，是否勾五六年級生那早已塵封已久，年青時的求學歲月？

自製煉紅燃油

再回頭來說說宜賓燃麵，原名敘府燃麵，舊稱油條麵早在清朝光緒年間，便開始有人販售，已有百年歷史，那為什麼叫燃麵？ 來看看這種說法：因為水分少、油多，再加上花生碎、芽菜等香噴噴的佐料，乾香裹油，用火能將其點燃，故稱其燃麵。     另一說法因麵條裹著油，看似裹著燃油的燈芯，故名燃麵。    雖然用火不可能將麵點燃，但裹著花生碎、芽菜、辣椒油的油亮亮麵條，極為開胃。有人這麼說： 一碗精緻的燃麵，猶如針灸紮在你的穴道處，動一處而牽全身，讓人瞬間瓦解，毫無還手之力一般。

自製香料白煉燃油

用料：（一碗份）
　　1、鹼水麵最好（鹹水麵亦可） 100克 
　　2、絞肉炒碎芽菜兩 2大匙
　　3、油炸花生仁2大匙
　　4、辣椒油1大匙（可略）
    　5、自製花椒白煉油4大匙，花椒、八角、山奈等十多香料煉制成）
    　6、蔥花 
        7、香菜　　
        8、醬油3大匙
    　9、味精適量（可略）
　　

　　做法：
　　1、花生以菜刀壓粗碎粒，香菜，蔥切碎
　　2、大量水燒沸，下麵條煮至剛斷生（要稍硬一點）
　　3、用力甩幹水分
　　4、盛入碗裏，放入自製花椒白煉油拌勻和鬆散。
        5、加醬油、油辣椒、絞肉炒芽菜、碎花生、味精、蔥花、青菜葉，香菜碎。
　　6、拌勻即食用。可來碗碗海帶湯，酸菜湯，骨頭湯，搭配起來好吃到抖眉！

大成功！

ps:

    鹼水麵與鹹水麵請參酌上一篇簡介   吃麵的日子＿老北京豬肉丁炸醬麵

在中國大陸說起酸菜於無人不知無人不曉,說它是國菜一點也不為過,至於酸菜魚來歷，說法頗多。有這麼一個說法，其始創于四川重慶市 江津縣津 福鄉的周渝食店，1980年代中期經營酸菜魚，頗受饕客讚許，之後該店收了不少徒弟，學藝完成後，自立門戶，該店的招牌菜也隨之廣為流傳。

也另有這一說，重慶市壁山縣來福鎮，該鎮位於成渝公路旁，壁南河隨之在側，河中鮮魚產量頗多，烹魚高手猶如過江之鯽，“來福小鎮鮮魚美”之譽不脛而走，橋頭一店家索性以”鮮魚美”命名，由著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，掛於店前，既作招牌，也是店名，它推出也是堪稱國菜的“水煮魚”風靡數年之後，緊接著推出“酸菜魚”,其風味獨特，名聲亦不脛而走，四川省各地紛紛仿效。           另外還有一說，壁山縣有釣魚達人，一日釣得幾尾魚回家，其妻誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來一嘗，鮮美至極，釣魚達人見人就誇，酸菜魚也因此名聲大噪。

“酸菜魚”用鮮魚加酸菜(四川稱為泡青菜)制湯，因酸菜味酸，因此命名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大罈貯藏，可食至來年夏天。 多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消油解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入1990年代，紅極一時。四川各家餐館，無不備有此菜，聞名四川。隨著塑膠包裝的酸菜魚包在中國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個大陸，在首都北京，幾與“宮保雞丁”同響盛名，家喻戶曉。

酸菜鱼

【主料材料】

魚1尾..1250克 (以草魚或是大頭鰱為佳)

四川酸菜...200克 (四川製酸菜最好,因為有添加香料味道更濃純,與台灣酸菜不一樣）

薑......15克    味精.....1克    蒜頭......10克    蛋清....2個

泡紅辣椒...15克   高湯....1500克      鹽.....5克  油....50克

胡椒粉....3克   米酒.....15克   花椒.....1克

四川老罈泡酸菜_與泡辣椒

【烹煮方法】 1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩片魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 0.3公分厚的魚片；酸菜稍洗，切成適口長度；蒜剝成瓣洗；姜洗淨切成片；泡紅辣椒切段。

2.炒鍋置火上，油燒至熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下酸菜煸炒四分鐘後，加入高湯煮沸，下魚頭、魚骨塊用大火熬煮，撈去浮沫，烹入米酒，下鹽巴、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 再準備一鍋，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內再煮幾分鐘

3.將魚肉斜刀片成厚0.3公分厚的帶皮魚片，入碗，用少許鹽、米酒、味精，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，也可以加一點太白粉,可增加口感. ,接下來魚片要過油鍋,油不可太大, 不然容易把魚煮老,魚片逐一下油鍋,注意動作要快,不然第一塊魚已經老了,最後一塊魚還沒下鍋? 待魚片變成白色,就可把魚片撈起,放旁邊備用.

4.把過油的炸魚片全數倒入步驟2.假如魚片還沒全熟可略煮一下，不過酸菜魚該魚片講求是鮮嫩滑口所以還是不要煮太老為宜,放味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內就
大公告成。

後記：  這原本是個湯菜，不過我把它煮的較乾，好下飯。 因為此地環境關係，無法好好做回應，以及文字編輯混亂閱讀不便還請見諒。

天際出現雙道彩虹

前一正子台灣真是多災多難，太平洋颱風們也流行週休二日，週週來台度假，導致蔬菜欠收，貴爆到下不了手，連自助餐青菜數量銳減，除兮兮疏疏幾種葉菜類外，大多數為根莖蔬菜，不然就剩豆芽菜了～

一天拿薺菜種子給位於三芝鄉的鄭大哥，老哥有一塊五分地農田，種著許許多多的蔬菜，造訪當日天空忽晴忽雨，就在山後出現兩道彩虹，這對久居城市的我極為特殊。回程時鄭大哥熱情的要我順道拿些回家給家人吃。 以下是當日小小的收穫

新鮮金針花

白柚十多顆，韭菜，珠蔥，金針花，野山藥，真的是太好了，正發愁現今蔬菜太貴，要如何下手呢？   既然要天天吃麵，腦袋裡思考著這些珍貴的蔬菜，要如何入菜呢？  那～  就來個京味系列的打鹵麵以及韭菜雞蛋打鹵麵好了。

小小收穫

打鹵麵輔料  紅蘿蔔是配合清冰箱而外加進去的。

介紹打鹵麵之前有個觀念要交代一下。  所謂打鹵麵，台灣有一些人稱大滷麵，本質上這是對打與鹵這兩個字意，由來不清楚所致。 所謂的”打”字，就如同有時我們煮湯時，需要加個蛋，會說：”打個雞蛋”，這裡的打字與打鹵麵的意思相仿，有加，淋，澆等意思。   鹵字有多個解釋，就這裡所談及的意思，為濃汁的意思，以及鹽水、醬油加調料煮成汁，用來煮肉、蛋等。    

廣義的來說，淋上濃汁為澆頭的麵，都可稱之為打鹵麵 ，其中鹵又有氽兒鹵，勾芡鹵之分，後者要以澱粉芶。  因此山西臊子麵，炸醬麵也潠是打鹵麵的一種了，不過現今多不這麼分類了，但是在北方人眼裡打鹵麵可不是單一種麵食，而是一系列麵條的吃法，如蕃茄打鹵麵，雞絲打鹵麵，韭菜雞蛋打鹵麵……。

剛煮好的熱鹵

北京打鹵麵屬於勾芡鹵，吃勾芡鹵麵條以粗寬麵條為佳，不外乎勾芡鹵的鹵汁一般較為濃稠且味鹹，搭配粗麵條鹹淡交互融合，麵條澱粉在口中時出香甜為再切合也不過了。通常過爛的麵條除了口感乏味缺乏層次，也較無麥子香味，令人為之膩口，連吃一口都嫌多。  這也是上的了檯面，稱的上夠格的麵店，是不會煮出一碗爛糊的麵條來砸自己得招牌。

一般來說勾芡鹵麵條起鍋必須過水，若不過水，容易黏成一糰，中華第一人出書談吃的 唐魯孫先生談到，兒時吃打滷麵是要經過學習，一碗麵吃完，碗裏的鹵仍舊凝而不瀉，這樣才算合格。現在不必這麼辛苦了，因昔日勾芡多用生粉，或是一般水澱粉，其特徵是容易稀化，而今在台灣只要用品質好一點得澱粉來勾芡，這種容易稀化的現象就不再如此明顯了。  但往好的方面想， 唐先生若成長於現代也就寫不出這篇文章了也說不定呢？   

來瞧瞧打鹵麵如何製作吧？

主料：麵粉1000g、五花肉 120g、乾香菇60、金針花15g、木耳15g、雞蛋2枚。

調料：紹興酒（米酒亦可）、蔥、薑、八角、醬油、香油、味精、日本太白粉。

選用上好廣西八角別稱大料

方法：

A.將五花肉整塊加水大火煮熟，撈出切薄片，再入鍋，加八角、蔥、薑、小火煮二十分鐘取出備用。

B.另起鍋加油，放蔥段、薑片炒香，放入五花肉略炒，加入香菇木耳，加紹興酒少許，加醬油，再翻炒後加入煮肉的高湯，大火煮開，加入金針花煮五分鐘，改小火先勾芡，打入雞汁再勾芡少許至適中，放鹽、味精、點香油，關火。

C.麵條下鍋，待斷生熟撈出，，過水，盛碗淋上熱鹵，可佐香菜或是大蒜食用，此味地道，秋涼最佳。

完成！  吃碗熱呼呼的打鹵麵吧？

《歇後語》

或許有人會以為打鹵麵不就是酸辣湯加麵條嘛？  非也，注意酸辣湯有紅白豆腐，有白胡椒，香醋等，而打鹵麵可沒有喔。

說到經濟景氣每況愈下，此次金融海嘯讓多數持股人財產腰斬，不可不謂事態嚴重，經濟不景氣歸不景氣，生活還是要過，怎麼過？如何過？還是要有個數，當然還是要以實惠又不委屈自己為大原則，自前幾次吃麵的日子數篇，事實上還沒度過，所以呢，今兒個還要繼續歹戲拖朋了，還請多所擔待才是。至於金字塔頂端的看倌（假如有的話？），此文可以酌情略過不看。    

一般來說中國南北兩地麵條實有著天壤之別。南方麵以麵粉製成的麵條，以蛋麵為主，多用鴨蛋黃非雞蛋黃，麵細質爽亦彈牙。而北方的麵條多不用蛋，用以鹼或鹽水，加入鹽或鹼水能令麵條變得口感好也容易消化，故麵條成為北方人主要食糧之故。   南北兩相比較，北方麵條麵較粗，麵質軟滑柔韌，北方人以麵為主食，要求飽肚，因而麵食重量，而質次之，吃麵多佐以大蔥、生蒜等絆著吃，醬油調味，油多味重，輔料及湯頭偏鹹，主料選材少講究；反觀南方，多以米飯作主食，麵條為小吃，所以多以小碗，選料講究精緻為主調。 

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說南北做麵大不同，種類各有特色，北方出名拉麵又名甩麵、扯麵、抻麵，顧名思義用手拉製而成，拉麵要做得軟滑但有韌性，此等功夫非一朝一夕可練成，還需臂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品，這決不是看看食譜就做的出來的;反觀南方，柔中帶剛，爽口卻不膩口，關鍵亦在做麵時的力度，麵團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵團壓簿，最後切成幼條，相信在較為傳統的廣東館子，偶而可以看到此等坐竹桿桿壓麵糰的情景。   因此斷定麵條優劣，除地方個人習慣外，還有許許多多面像需要顧及，之前在友誌討論串中，某位未具名人士，其僅僅以煮麵時間來判斷麵條的優劣？ 此等見解流於小兒之談，實不足取。

既然是要力求實惠，那北方麵就是我們此次重點了，俗話說:唱戲的腔,廚師的湯，但在北方麵裡，湯頭似乎不是來得那麼重要，因北方天氣寒冷，清湯麵不如南方那麼受到青睞，取而代之多為拌麵或是打鹵作法居多。  以下介紹的蕃茄雞蛋打鹵麵就是其中代表，康師傅甚至在華北某些地區推出西紅柿（蕃茄）雞蛋打鹵麵，其受歡迎程度可見一般。

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這打鹵麵首先要做的就是蕃茄炒雞蛋鹵，這個鹵也就是上海 人說澆頭，蕃茄炒雞蛋相信是許些人的最愛，他它是一道極為普通又簡單的家常菜，把番茄切成塊，鍋裏一點點油，等油熱了再下番茄塊翻炒出汁，加開水，水開了下面，麵煮軟了加適量鹽，潑上蛋液，再煮開，加點雞粉，撒點蔥花，簡單又可口，但說正格兒的，就烹調這件事而言，越是簡單的料理要做到有特色，越需要點功力，能把蕃茄炒雞蛋做得生香有色，沒有兩把刷子還做不到呢？ 

這碗是乾拌涼麵，打鹵麵滷汁比較多。

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番茄雞蛋打鹵麵鹵

 
【主料】

    番茄250克，雞蛋2個。
　
【輔料】

油60克，蔥花、薑末、蒜片各適量，醬油20克，精鹽5克，(青椒25克，水發木耳適量，可略)，花椒少許，孜然粉亦可，我喜歡孜然的味道。

【制法】

1.將雞蛋磕入碗內，加少許精鹽攪勻，炒勺上火放入60克食 油及少許花椒，待油熱、花椒焦黑時撈出，倒入雞蛋炒成碎蛋塊，盛入碗內備用。

2.番茄炒製成番茄鹵，將碗內炒好的雞蛋倒入攪勻即成。

3.煮麵條的過程中記得要略放一點鹽，撈出來後放在涼開水裏浸冷，和做好的番茄雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。

注：如何，不算難吧？   

要是不嫌麻煩，還想要讓味道更精緻一點，在蛋裡面可以加一點紹酒，炒蕃茄時酌量加點糖，甜味會稱托出蕃茄自然酸味令人回味，灑點孜然粉，成菜會更添加幾分香氣，人胃口大開，夏天可當涼麵吃，冷天可做成打鹵麵來食用。  吃乾拌麵我會淋上一匙自制香料辣油，以增香氣。  要吃乾拌類，水分少一點，要吃打鹵作法水分可酌量加多一點。

多種辣椒與香料混合煉製

成都鍾水餃  也來個篇外篇  

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今人一般認為川人口中的抄手（餛鈍）是由餃子演變而來的。事實上根據史料，是先有餛飩而後有餃子。史料考證，早在漢代已有餛飩，真正的餃子則始于隋，盛于唐，距今約一千四百多年。唐代時餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裏，發現過完整的餃子。

後來演變餛飩做改做成偃月形，就成了餃子，北方餃子陽剛之氣，南方餃子靈秀有致，尤其是成都水餃，就內餡而論北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。

說起這鍾水餃的由來，其創始人鐘少白，原店名叫’協森茂’，1931年開始掛出了’荔枝巷鐘水餃’的招牌。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。

此水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其他鮮菜，出菜時淋上特製的紅油，複製醬油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮薄一般10個水餃才50克。

 這鍾水餃的餃皮可嬌貴著呢，中間可要點三次冷水，以免破皮。

鍾水餃頗面特寫

 可口吧？  這是乾的，也有湯的。

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結後語：首先感謝某位格友指教，關於打鹵麵還是打滷麵

其實鹵或是滷都是可以的，鹵為古字而滷為新字，兩者皆可用。

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處於亞熱帶的台灣，一年四季出產許多蔬果，在我們來說是再也平常不過的是，但其實這羨煞許多位於緯度較高的國家，但唯獨茄子這樣蔬菜，只要不是天寒地凍的地方皆可種植，全世界吃茄的國度就屬中國大陸了最多了，反而是茄子原鄉印度則曲居第二。

茄子引進中國已有一千四百多年的歷史了，在東魏出版的一門農業專書也就是齊民要術，記載著全世界茄子最早的種植技術。 同理在台灣也有著傳統吃茄子的習俗與諺語，相傳台灣俗傳端午吃桃 、 茄子及菜豆 ， 可以健康長壽。 台灣諺語說著： 「 食茄吃到會搖 ，吃豆吃到老老」 。 此語非空卻來風，不論是中國藥典或是西方醫學研究，都在在的顯示多時用茄子，可以清血消腫，而西方研究則顯示多吃茄子可以預防新血管疾病，不可不謂三高族與養生者的恩物。

 圖片來源：wikipedia

茄子大概可以分三個大類，圓茄，短茄，長茄。 不是所有的茄子外皮都是紫色，也有白色與淡綠色的種類，圓茄早年在台灣也有大量種植，但多為外銷加工支用途，後來台灣農業經業轉型，才漸漸轉種植現今的長茄，在台灣一年四季都可種植茄子，市場多為屏東茄(產季在冬天 )跟麻薯茄(產季在夏天)為主。

說起吃法茄子就中外而論，有煎、煮、炒、炸、燒、烤，咱中菜裡也是琳琅滿目，不遑多讓。而此次將要介紹的咸蛋黃燒茄子就是最為經典的湘菜，湖南菜簡稱湘菜”以水產與燻腊為主，口味特色以咸香酸辣為主，薑豉味最為突出。現今中菜的分類川湘可是同一家，川菜是麻辣，而湘菜是酸辣為主。

作法如下：

原料：咸鴨蛋黃50克，茄子400克，蒜末25克， 蔥末、薑末各15克，鹽3克，味精1.5克， 白糖、醋各2克，濕太白粉8克，湯50克， 香油10克，油750克。

方法：

1、將咸蛋黃切丁。茄子去皮(可略)，切成條。

2、鍋內放油燒至七成熱，下入茄條炸透，撈起備用。

3、鍋內放油，下入蔥、薑、蒜，待出味，倒入鹹蛋黃炒散，下入茄條，加湯、鹽、白糖、醋炒開，加入味精，用太白粉粉勾芡，淋香油，裝盤即成。

提示： 炸茄條時要掌握好火候、油溫。 要是不介意茄子可不削皮，因為茄子最營養的部分就在那一層皮上。