筋道柔中帶韌、嘴燙香甜，現點現做味美無比,表皮金黃、口感香酥甜美的,有人這麼形容它:端的是鵝黃襯紫，酥脆香腴. 說的正是棗泥鍋餅,前兒開頭語,想必看過逯耀東教授出門訪古早應該很熟悉吧? ^^
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棗泥鍋餅，是一種十分簡單而普遍的揚州點心，由於做法簡易而味美，因此，在江浙川揚館子中，幾乎成了必備的甜點.時至今日,館子不分是南是北,業者只要受客人歡迎能賣錢一律都可上桌,以現在南北館子都可以看到他的蹤跡,其受歡迎程度可見一般. 南北合也是礙於經濟考量,不然業者一家老小,豈不去喝西北風?
揚州市位於上海市西北方直線距離約230公里
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棗泥鍋餅何時出現已不可考，其少樣食材就可以做出，無論是做法或是賣相均十分家常，尤其剛上桌時，那熱呼呼的燙嘴溫度，加上餅皮與牙齒接觸的瞬間所感受到的酥中帶軟，一般人奇難以拒絕。
除了將麵粉加水、蛋調成麵糊，再煎成薄餅的做法之外，從名字上來看，鍋餅指的就是用鍋烙出來的餅；就「鍋餅」這種作法的餅，其實是山東省費縣灘坊一帶最早出現，有數百年的歷史，這山東鍋餅不放任何調料，吃的是麥子的香氣，以往是山東農村的主要食物，由於水分少，且易保存，農家常一次烙好一堆，便於隨時取食,稱「方城大鍋餅」。
在揚州一帶或是上海，較為人熟知的餅是「棗泥酥餅」，這種餅與棗泥鍋餅又不太相同，最大差別它是用一種用油酥麵做皮，包上黑棗泥之後，油炸而成的麵食，色澤金黃、外皮酥鬆，形狀小巧玲瓏,一般約直徑4公分，在上海當地是相當知名的甜點，特別受到中國及日本觀光客歡迎，1988年還曾獲得第二屆「中國全國烹飪比賽」的銀牌獎。 這種酥餅的麵皮是以油酥麵裹於水油麵做成，烘焙後形成酥鬆的層次，和台灣川揚館子中，單純用雞蛋麵糊煎成的餅不太相同,
看過囡囡仔_宋廚一文所提的紅豆鍋餅與Uppu_天廚桌菜中的棗泥鍋餅,由外觀與成色來看皆與這”酥”餅比較相像(雖然尺寸放大了許多),而在圓山飯店圓苑所看到的棗泥鍋餅不論外型尺寸及製作方法比較符合鍋餅的原始作法,惟以上祇是推測而已,光看無法做出正確結論.
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話說回來棗泥鍋餅,其中所包入的棗泥，圖面這種是黑棗加紅豆的棗泥餡,也有用紅棗做成的棗泥,兩者做法十分費工，要是沒有耐心或是用量
不大，還是花點錢買好一點的棗泥，在過去這算是高檔的筵席點心，包在酥香的薄煎鍋餅中，吃起來更是柔綿爽口。棗泥鍋餅必須現點現做，才能吃出熱燙香口的頂極美味，無論是餐後當甜點或是解饞都相當受歡迎。
皮薄香酥的棗泥鍋餅，在製作時又有烙(我採用此法)和油炸兩種，將麵糊烙成餅，包入餡後，有些師傅會直接在烙餅鍋中加入少許油，繼續將兩面煎成金黃色，這種做法做出來的棗泥鍋餅口感較為柔軟,也可將包好的鍋餅放入油鍋中油煎，成品則較酥脆。
鵝黃襯紫，酥脆香腴. 這說的正是棗泥鍋餅,不是酥餅喔 ^^
參考資料:
餅品任你選 金盾出版社
上海小吃 金盾出版社
淮揚麵點製作 江蘇輕工業技術出版社
中國點心_製作圖解 萬里機構
麵點製作技術大全 山東科學技書出版社
中國烹飪百科全書 北京中國大百科出版社
中式麵點製作技術 中華穀類食品工業技術研究所
專業月餅製作大全 積木文化
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