若干年前，也記不得為何時，聽過網友說過一句話，說道：西洋菜色很多都可以當冷盤吃的，反觀中菜卻不太行？？ 當時心裡抱著懷疑，確沒有說出來，事實上此說法冤妄了中菜，在中菜裡可以當冷盤或是涼菜的佳餚，猶如過江之鯽，族繁不及備載，葷菜可當冷菜的極多，葷素盤，素菜盤更是不在話下。 冷菜也稱涼菜是菜品的組成之一，宴席中涼菜與熱菜等同重要，以一般的出菜順序，冷菜但擔負著客人胃口之開路先鋒，有著先聲奪人開路菜之重責大任，為接下來的熱菜當前導，使口味漸入佳境。製作口味與口感有著特殊要求，鮮，香，嫩，入味，爽口，其烹調手法有拌，醃，滷，糟，燻，熗，醬，凍，醋，風，當然也有一些其他至作法，待放涼才食用。 在一次家庭聚餐，製作了幾道涼菜，要當熱菜也無不可，不過冷菜形式呈現較宜，在此簡單介紹一下。 五香熏魚 在上海熏魚又稱爆魚，爆這個字，說穿了就是炸魚，為上海頗受喜愛的特色魚料理，據說目前以〝上海房大老〞熟食檔熏魚味道最佳。 此菜源自於蘇錫料理，它製作與配料簡便，色、香、味俱美，適於直接食用。 適合製作的魚種有，烏溜（中國稱青魚），草魚，大頭鰱等等，此菜以烏溜為佳，青魚是吃小螺螄等活物長大的，肉質鮮美自然是了得。 吳諺有〝青魚尾巴鰱魚頭〞，青魚尾巴肥腴肉嫩，尾鰭黏液更有滋味，是為青魚最精華處。 五香熏魚以醬油，紹酒，桂皮，茴香，砂仁等醃漬，據說傳統作法是不經醃步驟而直接炸，再入油鍋中汆（川）熟，加上五香粉及鹵汁即成。 五香熏魚呈醬紅褐色，油亮亮的，質地棉密確不硬，每一口都滲透了鮮和甜的味道，佐酒最宜，實為餽贈親友的美食，對於年節期間，可一次製作多點，臨時來客，隨取即可上桌，方便的很。 無論喝酒還是單吃，夾一塊好好享用，江南山水假山園林如映眼簾，吟詩品茗各得其樂。 清‧袁枚《隨園食單》一款〝魚脯〞與此彷彿。 或許有人看到這裡會想到為何叫熏魚，卻沒有煙熏程序？？ 這還請我娓娓道來，雖然叫熏魚但是與我們一般想像的熱煙燻製完全打搭不上關係，那為何還用這熏字？？ 燻為熏的俗體字，而薰通熏，除我們一般所熟悉煙燻的意義之外，還有”以香料塗之”的意義，所以其意為〝以五香香料塗在油炸魚塊所成的魚料理〞，當然以上結論是以字詞的本意來延釋推斷，也可能有其他典故，還望先進不吝指教。
糖醋蜜汁小肉 腿肉500g 鹽1g 醬油2大匙 黃酒1.5大匙 白砂3大匙（嗜甜可酌量增加） 味精1小匙 五香粉0.5小匙 紅米粉1大匙 醬色0.5匙 (可略) 製作方法 1.原料選擇、處理：選用去皮去骨的豬腿肉，切成約2.5釐米見方的小塊。 2.醃制：將整理好的坯料，放入容器內，加適當鹽、醬油、黃酒，拌和均勻，醃制約2小時。 3.油炸：鍋先燒熱，放入油，旺火燒油冒煙，把坯料撈起瀝去輔料，分散抖入鍋內，邊炸邊用漏杓翻動，炸至外面發黃時，撈出瀝去油分。 4.蜜制：將油炸後的坯料倒入鍋內，加上白湯(一般使用老湯)，加上適量的鹽、黃酒，多一點湯燒開，約5分鐘即撈出。轉入另鍋少湯燒煮，加入糖、五香粉、紅麴米，醬色，用鏟翻動，燒沸至輔料溶化、鹵汁轉濃時，加入味精，直至筷子能戳過，即為成品。鍋內鹵汁撇清浮油，倒入成品上。 特點：成品為紅褐色，光澤發亮，鹵汁稠濃，容易粘脂， 鮮美可口， 略帶鹹味。 :
油爆蝦 這道是典型的滬式冷菜，傳統使用的為河蝦，除了當地取材容易，蝦子殻薄，體積較小容易炸脆，也較容易入為，若蝦子條件許可，除了可以炸的脆卜卜，尤甚者可以整隻食下肚，連港星林憶連，這位香港出生，成長，走紅的上海人，說起油爆蝦，也是吃滿嘴的家鄉味。 以下摘自《林憶連 :回味上海》 若沒河蝦，改用小劍蝦，我是用冰箱的存貨白蝦製作，當沒有的時候無魚蝦也好啦～在上海我都用基圍蝦，但海蝦也有海蝦的鮮滋味，是有別於河蝦不同的滋味，但都不錯就是了。 海蝦基本上就不能整隻食用，殻硬多了，可別說我沒告訴你喔？ 會出人命的。 活河蝦300克、植物油500克、薑末5克、蔥花5克、細白糖25克、 1．河蝦剪去須、腳，洗淨瀝幹 2．植物油倒入鍋中燒至200℃左右，將蝦倒入，炸至殼肉鬆開約30秒，撈起 特點：蝦殼亮紅、肉嫩殼脆、鹹中帶甜、滷汁鮮甜、一般以冷菜呈現。
探討： 為何五香熏魚沒有煙燻製程？ 有介於CAUSA大提出藝人夏禕對於五香熏魚來解釋熏魚為何無煙燻 但對於夏禕的說法，我個人抱持保留態度，魚類料理有煙燻與否？ 而蘇式熏魚作法是沒有煙熏的步驟，就蘇州玄妙關數家有名店 翻了翻一些書籍由故至今，查閱關於青魚料理，「如隨園食單」，「調鼎集，」 藝人夏禕說法： 夏禕上海菜》／美味五香燻魚 冰吃更清爽 講到燻魚，很多人都知道這是上海菜，但是很多人在嚐了燻魚的滋味之後，都不免懷疑，不是說是「燻」魚嗎？為什麼一點「燻」的感覺都沒有？其實燻魚在過去，真的是要經過「燻」的功夫，過去的上海人家，燻魚一做是做一大份，可以吃上好些天的。為了保存，所以燻魚在燒好之後，還有一道風乾的手續，方法就是將魚放在架子上風乾，下面還用稻草來燻，這樣不但水分瀝乾得快，魚的本身也染上了一股淡淡的稻草香。 
原料：
我跟他（林父）最愛分享的是油爆河蝦。小小的河蝦用蔥、姜、醬油和糖爆香，顏色豔紅誘人，吃起來連頭帶殼吞進肚子，鮮甜美味。一頓飯下來，家人都早吃飽離桌了，還剩下我在那邊啃個不休，嘴唇都吃破了還是不願停下來。而爸爸就這樣坐在我對面，看著自己的女兒吃個不亦樂乎，這也是我童年和父親最深刻的記憶片段。（END）
原料：
醬油3克、鹽3克、黃酒3克。
製作作法：
瀝幹，倒去油，鍋中少量餘油將蔥、薑略煸至香，放入鹽、糖、醬油、 黃酒、少許清水炒汁稠時，再倒入河蝦，顛翻幾下使汁均勻拌在蝦殼上，裝盤即可。
製成？ 謝謝CAUSA大分享資訊 感恩～ ：） 但因夏禕是藝人，雖也
是上海人，但畢竟是業外之人，我從不迷信什麼菜系，無一定要那個
菜系之人做的最好的迷思（國籍亦然），所以有介於此心裡沒有更有力
的佐證，還是有點不踏實，所以花了一些時間，企圖理出個說法來。
或許兩者皆有，但單就這道「五香熏魚」，其有煙燻步驟是否有代
表性則有待商榷。原因是這「五香熏魚」是源於蘇州的蘇式熏魚，
算是經典海派菜。1934年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，
一些烹調家與老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」
的代表，這「蘇式熏魚」便是其中一道。
家如稻香村、葉受和、東祿、都有販賣這無煙熏製成的五香熏魚，
甚至連創業三百多年的陸縞存熟肉舖也賣著這道熏魚。 唯一不同
的是稻香村以及其他兩家對於魚的選擇更為堅持，以青魚為上，
而陸縞存則採用草魚。 這些百年老店，中華老子號素以選料嚴格、
加工精細取勝，不太可能因為手續麻煩而省略原本該有的步驟。這
是商家能歷百年不衰的本錢，就連現今上海房老大，蘇州陸縞存肉
舖做製作的熏魚，仍依循古老傳統不變。
在隨與調皆有看到頗為類似的作法，如熏青魚與青魚脯等，而其中青魚脯最類似
於現今作法，也說明此法為蘇州作法。 「 在中國烹飪百科全書」查到這麼一段話：
有些以燻製為名的菜餚，並不經過燻製，而是以先炸後烹燻汁的方式製成，有似
燻製的風味。 如江蘇五香熏魚，浙江紹興熏魚等。 有此可知有熏字命名而無煙
燻製程，五香熏魚確實不是唯一的菜肴。
不過現在的人大都沒有這麼講究了，烹調燻魚時，進行到湯汁收乾的步驟後，就直接端上桌了。我到台灣以後，曾經嚐過一些用甘蔗來燻製的料理，比方說「燻鵝」，味道就很棒，用甘蔗燻過後的鵝肉帶著焦糖的香味，也許下回可以試著製作一道用甘蔗燻過的燻魚。既然上海人燻魚一做就是一大份，所以燻魚也可以冰過後當涼菜來吃，口感非常的清爽喔！
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