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開洋蔥油拌麵

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蔥油拌麵對於上海普通人家來說，是再普通也不過的麵食，可以是早點，中餐，甚至是宵夜想吃隨時可吃。 但在上海菜裏海派麵點，除陽春麵最簡單外就屬蔥油拌面了，也或許它配料太精簡的原因，能真正把這麵做得好的並不多見,也就是說愈簡單的，就越難達到完美，蔥油拌麵亦如此。 

開洋蔥油拌面,蔥油拌面加上蝦米增鮮，上海人稱蝦米為開洋（陽），以熬香的蔥油加上素炒開洋，和著麵條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌面，麵條筋斗又滑口，開洋鮮美，風味獨特，蔥油更是噴噴香。  開洋蔥油面是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃一。 其繼承江浙地道風味. 選料嚴謹.海派精緻飲食文化，盡蘊含其中，吃上它一口，則了然於胸。

上海市城隍廟湖濱點心店

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說起這青蔥為開洋蔥油拌麵(簡稱”蔥開拌麵”)最主要配料之一。然蔥這玩意對於較傳統的華人是再熟悉也不過的辛香料，它對中國料理的重要性，偶爾會見到許些人不吃蔥，或是討厭蔥味，不說你還不知道，若是不吃青蔥？那光中國料理大概要去掉1/3了，這還不包含日本或是東南亞的料理，此對好此道者來說，損失不可以斗計。   

台灣市面上可以買到三種蔥，其中有北蔥，四季蔥，大蔥，珠蔥等，其中北蔥與四季蔥最為常見，宜蘭三星蔥就是屬於四季蔥，日本稱九条蔥，是京野菜其中一種，北蔥多產於台灣中部，而我們熟悉的紅蔥頭就是取自於珠蔥的地下莖。   在上海出產一種優質細（小）香蔥，這多產於中國南方，當然蔥開拌麵用的也是這種香蔥，味道清香卻沒有刺鼻嗆辣味，在台灣採用可以是北蔥或是四季蔥，皆有不錯的效果。   

 天氣在十月後將漸漸涼爽，也就是青蔥盛產季節，可以購入便宜又優質的青蔥，可以試試簡單又令人開胃的蔥開拌麵，遙想著當年叱吒十里洋場的風雲人物，亦端坐在百年老字號滄浪亭內對著伙計來上一碗與我吃著相同的蔥開拌麵，內心更是別有一番滋味。

作法如下：

開陽蔥油拌麵 (五人份)

 材料 ：細麵條500g

 開陽20g

 蔥100g

 豬油（或植物油動物油各半）25g

 醬油（生抽）60g，

 白砂糖1.5g

 紹酒5g

 味精(可略)1.5g

採用中原麵店製作細麵，麵條若選擇不佳，

這碗麵至少扣一半分數。

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作法：

(1) 將開陽用紹酒加水，糖浸泡20分，將蔥切1.7公分長。

(2) 炒鍋內放油，用大火燒至冒煙時即刻關火，，待由冷卻至六分熱放蔥段慢慢煎熬，蔥色轉黃時加開陽煸炒一下，見蔥段已焦黃色時再加醬油，白砂糖，開陽等炒至蔥段顏色接近深褐（接近黑褐色）時出鍋。 

(3) 麵條煮好後，分裝在乘有味精，醬油，分別五個碗裡，再將蔥油倒到五碗公裡面,吃食要拌勻。

初步完成

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小關鍵:

1.

開陽必須先加溫開水，與紹酒，糖少許泡軟，麵要煮到軟而不爛，重用蔥油，和調味拌入味再時再吃。

2.

這麵點關鍵在蔥油，不能大火炸，要用小火慢慢的熬，把蔥裏的水份和香味全部熬出來。 將煮好的掛麵，上海有人用龍須麵，也用細拉麵，撈起水盡可能控乾，和蔥油拌在一起，剩下的工作就是加醬油等調味了，濃淡口味可以自定。

3.

配上瓜黃瓜絲。也有用豬油的，燜肉汁，味道當然更好，但是複雜麻煩了，其中蝦米改成瑤柱也可以，一碗蔥油面配合著幾片醬肘子一起吃就是一頓完美麵點，醬肘子最好肥瘦各半—啥？ 不吃肥的？ 套句老北京說的，”那是土鼈！”

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看倌~  您也來上一碗吧?

  　
★蘇州評彈 ： 明清說唱藝術，以吳音（蘇州方言）演唱，故命名之。

黃嘉明 ：張調傳人，其唱腔特色，剛勁有力。

詞牌《追韓信》