stec`s 酸甜苦辣誌＠PIXNET

地不分東南西北，人不分男女老幼，十多年來物換星移，在中國大陸這廣大山川間，川粵菜餚以大軍壓境之勢，狂風般席捲各大中菜食肆，南征北討勢如破竹，終至成了各大菜系領頭羊，火紅程度成了吃食顯學。　　在過往歲月的寶島台灣，這川粵菜系亦各領風騷一時，然而在川菜行當隨著老師傅的凋零，可又後繼無人，使得川菜漸漸在這片舞台，給敗陣了下來，時光流逝消費者也逐漸給淡忘了，現下年青人當然沒有這塊老記憶，那過往川菜在台灣土地上也曾有過的輝煌時光，你可還記得？

川菜就在咱們寶島台灣，停滯不前幾近凋零之際，在對岸可沒閒著，反而是起了百年未有天翻地覆的大革新。傳統上川菜一般有上河幫、下河幫、小河幫之分（注一），在傳統為基礎之下，川菜菜系內有了一個嶄新名詞，稱之為江湖菜又稱新派川菜，其相關菜品出類拔出，多如繁星。　　　 

那..江湖菜是什麼？　簡單說即是在野不在朝，沒有傳統的規範與約束，只要魂在意在，師傅們愛怎麼地就怎麼地，說他是廣義的家常菜也不為過，主要結合川湘滇粵各菜系特點，取粵菜調料、食材料來源廣大特點，如香辣蟹為此類典範。　又剁椒，老乾媽豆豉之使用，借鏡湘菜或貴菜，川派剁椒魚頭或是老乾媽回鍋肉就是典型菜式。

 川菜魂 郫縣豆瓣                   

川菜在中國內部如何弄騰如何的翻雲覆雨，所謂的全國江河一片紅？反觀咱們台灣可依舊聞風不動。　在這許些年過後，川菜在台灣的飲食生態之中，似乎又重返消費者的飲食清單之列，大有漸漸回春的跡象，或許這該效應該歸功於麻辣火鍋，以及兩岸交流日益頻繁之推波助瀾，讓新食客及老食客有機會重新接觸老川菜與新川菜的迷人魅力。

七月十六日 大暑前一週 台北

“小暑過, 一日熱三分”以這民間諺語形容這些日子的台灣天氣,是再洽當也不過了. 日前新聞還報導全台用電量創三十年新高,以台北市為一個盆地來說，夏季高溫連連早司空見慣,在中國有三大火爐之稱的城市,重慶,武漢,南京,這些城市也以夏季連日高溫著名,有一年我到南京，才真正領略這火爐的威力，然而回到台灣酷熱的天氣，比之南京城似乎也不遑多讓，將來台灣戴帽,而名列其中，也不會是頭條新聞吧?

連日氣溫溽熱,使得口腹之慾也落的意興闌珊不? 只要天氣熱,那如何消暑,讓家人胃口大開,總是婆婆媽媽之間當紅話題,使得目光總會落到涼拌菜,或是涼麵之類食物附近打轉. 多數人有一種刻版印象，就是西式餐飲多數可以冷吃亦然味美,而中式餐飲則需趁熱吃,冷了吃口略遜一截? 前面所述,對中式餐飲而言,則顯粗糙也不甚精確,單就以製作手法來說有,炸,熗,白煮,燒,烤,凍,燻,風,糟味,涼拌,麻辣,醬,醃,蒸,燜,酥燜,乾燒,油燜,紅油,紅燒,鹽水…很豐富吧? 連我都暈頭... 還可依葷素諸如此類繼續細分下去.

以涼菜說台灣本地的品項並不算多,相較於中國本地,以數量來說則相形遜色. 個人猜想許是台灣身處亞熱帶,氣溫較為暖和,菜餚不會甫上桌轉眼間就冷掉,所以身處客觀環境條件,加之人民長時期實踐優勝劣汰下,對於冷吃是否依然可口, 就顯得較為次要些了. 若不限於台灣菜系的話,較為我們所熟悉的醬肉,燻肉,冷滷,糖醋小排,四喜烤麩,白斬雞,皮蛋豆腐,醉雞….族繁不及備載,又廣義的來說廣式燒臘等燒雞燒鴨燒多也是可歸類涼菜之範疇,都需放涼後才斬切食用. 以上雖不算筵席大菜,但也算可列為主菜,不必然皆為小菜之角色.

自幼習慣使然,對於長時間燒製燉煮之類,其精華盡失,乾如糟粕的肉渣，總是興致闕如. 直到一次到青島省親,途經濟南巧遇友人,該友人才甫自河南打道回府，手裡拎著一包看似食物的袋子,無座自由席，尋好位子，坐定後他殷切的問我道:"要不要吃有著中國四大名雞之一的道口燒雞? " 許多人都知道，中國名食多如繁星,也非樣樣都如自己意,踩的雷也不算少數，鑑於上次在上海，買了真空包裝符離集燒雞，本滿心期待，吃第一口，烏雲密佈，再一口雷電交加！！ 有些東西還真是要趁新鮮吃,真乃不變鐵律。

前言

本文為 14 09:06:15 2002發表於台大計中椰林風情站 ，以及維基百科，在這裡算是第一次，希望對喜歡咖哩的你有所助益. 我談不上是專家,若有誤謬之處,還望大家不吝 指正才是.

本文

只要經過那扇門，就會禁不住停下腳步，往裡內引頸探頭一望，但總是人滿為患，這似乎也不是一年兩年的光景了～本想先去辦點事，回頭再看看情況再做定奪，但總是事與願違，現今學乖了，只要一有機會，便直搗黃龍，先行步入而以靜待變。

  前頭說得可不是週年慶，亦非限時大搶購，說的不過是吃上一碗麵罷了，再來上一碗牛肉湯。說來好笑，想不到我在異地，也有了一種思念，辜且算是鄉愁吧？自個不算是多愁善感之人，然而每每到上海，腦海中就燃起一個念頭：來去吃碗麻醬麵吧？

 中國上海人的善於盤算乃眾所皆知，作為中國經濟窗口的上海人，可不全是大闊佬，天天吃大餐，經營盤算為必修心法。之所以說他們善於盤算也體現在吃的當頭上，這可由市面不乏大小各家麵館，當可略知一二。

吳越人家 淮海中路

不說或許您沒注意，吃麵有個好處，便是飯即是菜，飯菜一體，一碗麵端上手就啥都不缺。倘若有其他小盤？不過是錦上添花，可有可無。之所以這樣說是基於，一般人的生理滿足程度做為依據。所以吃麵沒有一般南方米食的繁複，還要調煮多項菜餚加以佐食。   反觀吃麵花樣不多，頂多來個過橋。若要節省開銷，又不想委屈自己的五臟廟，捨麵食外還有誰，哪一樁生意有如此划算？

中午時分．豔陽天．夏．台北

有著一顆老樟樹,就矗在日治舊宿舍院子內，在雜葉樹枝某處，傳來陣陣知了聲，彷彿嘶喊著好熱啊！好熱啊！今年第一次吧？我喃喃自問著。算算日子與往年似乎有些推遲？怎麼說，一個人開伙的日子總有些寂寥，雖然少了個人與你搶佔廚房，往常吃啥東西，怎麼個作法，也需經過事先協調，然而總是少了點什麼似?暫且歸咎給不習慣吧?

這幾年來物價上漲，堅果五穀類等也再劫難逃。吃碗麻醬麵、涼麵或是買個芝麻醬燒餅，不是價格漲幅驚人，就是香濃味大幅縮水。經過這許多日子的沉長思考，前些天終究還是痛下決心，買桶三公斤裝的上好芝麻醬，以解我這些日子來食無味的心頭愁。也許有人正在思考問著，那買小瓶裝的芝麻醬不就解決？說穿了就是價格考量，商業與家用包裝，單位價格差三倍之譜，自個兒沒有糟蹋東西的習慣，包括金錢亦然（還有OGS貪小便宜的心裡在作祟）。

前一陣子看到一個老名詞，用來形容一種善於飲食與製饌之人，它是老北京人的用法。就是”吃主兒” ，那….什麼是吃主兒呢？是老饕？抑或是美食家嘛？直觀似乎無誤，然而以上些說法不甚精確。若要稱為吃主兒至少要有三個必要條件，會吃、會做、會買缺一不可，他們不道聽塗說，不人云亦云，不先入為主，不糟塌食物。換言之對於吃這檔事，有完全主見與自主權的人就是吃主兒。有以上瞭解吃主兒的意含，我似乎也飄飄然，乾卦"天行建，君子以自強不息"，我也該要見賢思齊一番乎。 於是做了個實惠的交易，完成了會買這一項目，這會兒又向吃主兒目標邁出第一步，我自鳴得意想像著…….。

面對現實的時刻到了，這一大桶芝麻將要怎麼用？選項很多，有紅糖麻醬燒餅、麻醬燒餅、麻醬白糖餅、芝麻醬烙餅。以上選項通通不合時宜，何以？大熱天的開烤箱或架鏊子嘛？ 我可不想揮汗如雨下，渾身黏糊糊如鰻魚一般狼狽相，還是實際一點，來點簡單又可充飢的熱食。想想夏天就屬麻醬麵最得我心，但是又不想一成不變，要來點變化。

在夏季蘇滬一帶總會有許多食物與瓜果應季上市，這其間我呢~總會找機會偷個閒開個小差,搭著地鐵到上海福州路逛書店,往往一待就是一下午,真的是偷得浮生半日閒,回家之前總刻意繞遠路到雲南南路與金陵東路附近的大世界地鐵站乘車回家。 途中每每經過許些飲食攤前,總是會看到絡繹不絕的排隊人潮,對於排隊人氣店多是抱持懷疑的態度,甚至時有不值一哂之心態,這都歸咎於以往不論人是在中在外,都有著太多望過於喜的不悅經驗,然而這次卻確有著與以往不同的結果。

上海松江舊城古市河

清‧李漁在《閒情偶記》寫道：『酷夏毒可畏,最宜息機養生,否則神耗氣索……。』 舊時蘇州人對於農曆五月有著〝苦夏〞之說法,在六月也有著普遍吃齋之習俗,除了宗教理由還有養生之意義,凡腥騷肥膩之食，幾乎摒除不吃。節氣更迭確實對人的胃口有著絕對影響,尤其是大陸型氣候國度更是如此,當然我也不例外,對於腥騷肥膩食物意願都降低了許多。

某日逛完上海書店,尋往例路線回去,依舊還是看到這排隊的人潮，之前晚餐前總會買上三枝烤羊肉串搭上一只烤囊擋一擋,當日天氣酷熱這烤肉串於我毫無吸引力,此次路過還是看到這攏長隊伍,其中多數是年輕的小姐們,按耐不住這些日子的映象洗腦,最終還是前往排隊,看看倒底是什麼食物？ 前頭只貼著著幾個大字陝西涼皮(亦有人稱西安涼皮),沒標價錢? 通常對於這沒有價錢的食攤多懷有戒心,怕被敲竹槓多會自動略過,但實在是好奇心驅使,到底是啥味道？ 有啥魅力讓這些年輕小姐們耐著性子,苦苦等待不散？

隊伍持續著,漸漸往攤頭挨近,瞧這攤前擺著一大片類似的東西,老闆手持近一米長，20多公分寬的大鍘刀,哐当! 哐鐺! 哐当!有節奏的切著這涼粉似的東西,鍘成為筷子粗的柱條狀. 顧客只消說要幾份,老闆迅速把分量抓好入袋,淋上蒜頭調汁, 醋水,香菜,小黃瓜,烤麩,最後淋上有著零散白芝麻紅彤彤的紅椒油. 仔細瞧著老闆找錢來判斷這玩意一份多少錢？端詳一會約末四塊多人民幣,以上海當地消費,論小吃算是略貴的,一般三菜一葷一份的堂菜也不過八塊半左右,還管白飯吃到飽！但是遊客心態對於花費總是比較寬鬆,尤其是沒吃過的東西,就買他一份,及使不好吃也不過四塊多元,代價似乎還可承受吧？

現代蒜泥白肉典型之盤飾

三伏天是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子,所謂三伏天就是介於節氣裡小暑與大暑之間的日子,對於釀造業則是最需把握的製作期間,如袁枚在《隨園食單》每每提起的秋油抑或母油便是。　然而對多數人來說最是熬熱惱人的時候,而食慾總是提不起勁來,對於涼菜的青睞此時猶甚,諸如涼拌海帶, 紅油豬耳絲,蒜泥毛肚,老乾媽拌鵝胗,西芹拌百合,棒棒雞絲,蒜泥白肉,族繁不及備載,但最後這項,我不太同意這分類歸屬,容後敘述…... 其中蒜泥白肉頗為大家所喜愛,一些美食家與飲食文化學者也在多如繁星的川菜裡挑特別出麻婆豆腐,樟茶鴨,回鍋肉,蒜泥白肉四大菜作為川菜代表菜餚,其各有特色,當中個別為麻辣味,辛香味,家常味,蒜泥味.　　當中蒜泥白肉與麻婆豆腐在海峽兩岸都是相當受到歡迎的菜式,之所以會受歡迎而深植人心,與麻婆豆腐一樣，不外乎於選料平價,風味特殊,烹調容易等等…..都是屬於平民化食品的代表。 　　　　　

然而我更相信大多數人沒有吃過傳統的蒜泥白肉,時下的蒜泥白肉與傳統的版本截然不同,現下臺灣蒜泥白肉流行作法也與中國四川當地製作方式天差地別囉～　　台灣作法多半把蒜泥白肉做成蒜茸醬油沾白切肉,把醋或是檸檬汁也給用上,美其名為改良,實是上把蒜泥白肉的講究與精微忽略不看,最後索性連味型也給改變了,唯一不變的是那名稱.　　就如同日本人把麻婆豆腐製作成甜不溜丟的酸甜豆腐料理包,人家也號稱麻婆豆腐？

四川人吃白肉源由於東北的女真族,祭神儀式稱跳神儀,於儀式後有吃集體白肉的習俗稱跳神肉,在《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《隨園食單》、《成都通覽》等史籍皆有食用白肉之記載,因此吃白肉的風俗一般相信是經由東北轉至中原下驅江南再傳入四川.　　川菜的白肉與北方的白肉主要不同點是用平刀片肉，而不是自備小刀切肉食之,故有白片肉之稱，因選用肥瘦均勻的後腿肉，又有勻白或雲白肉之說。

就如前面所述,現今是人吃的蒜泥白肉已非傳統版本,現普遍作法為一家稱為竹林小餐所流傳下的看家菜,人稱“竹林白肉”。　成都人有著一句話：“竹林小餐二分白肉,兩個人去吃吃不完”其遠近馳名,這菜是好而"嗇",若兩人去吃一盤白肉,一份只有幾片（兩分錢）,若遇吃剩下的為奇數,則最後一片這誰也不好意思下箸取食,故吃不完所指的正是如此,全在於一個”嗇”,只要東西好,敲竹槓也吃,正所謂的”周瑜打黃蓋,一個願打一個願挨”。　　

喜歡雞胸肉嗎？　我想大多答案為否定,喜愛雞腿肉的人應遠多於雞胸肉才是,還記得在過往,雞胸肉鮮少單獨出現在家餐桌上,一來是母親不喜乾柴的雞胸肉,二來是不知該如何烹調才好？　一般買的也是仿土雞,肉雞總是在購買清單上連連缺席. 　

木芙蓉　（取自網路）

隨著進口五穀雜糧日益高漲使得雞隻價格也像搭電梯一般直直往上飆躥.　　單光雞少說也要花個三百元之譜,雞隻雖貴,但日子還是要過的,不是嗎？　　所以就把目光轉向較為便宜的清雞胸肉,買了雞胸肉接下來就是要如何料理才不會吃起來又乾又柴？　　正在思考該如何處理,母親特別囑咐肉質切勿太老,否則能吃的大概剩下我自個一人了吧？　　

天然餅

遠古“餅”的概念和今日已經大不相同。在古代，麵條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。其中一款稱石子饃其歷史悠久，它有著中國烹飪史上石烹時代的明顯特徵。據傳,(提到老古肯定要請神農氏老大出場),“神農時，驚訝食穀，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的，麵餅熟化原理是經由事先加熱至高溫小石子,再把揉好的麵皮,潛埋在小石子堆表層,就像石頭燒一樣,只是方式有點不同,中間經過了一個民間流傳，長時改進歷程。言其為食品中的活化石也不為過.

清袁枚於《隋園食單》裏，稱石子饃為“天然餅”並對它的製作方法做了詳細的總結記述。 原文如下

 涇陽張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油

為酥，隨意捐成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石，襯而漠之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

   正宗家常回鍋肉，輔料僅只有蒜苗，並沒有紅椒等裝飾。

話說回鍋肉這道菜是四川菜最為台灣人熟悉的川菜之一，相信不知道的人應屬少數吧？    而對於四川人則更是有著不可替代的地位，在四川幾乎家家會做，久居異地的四川人，每當回到四川省親，山珍海味可免，回鍋肉則萬萬不可不吃，說其是四川第一菜也不為過。 每天只要做飯時間一到，從鄰居廚房傳出來化豬油香味，那八九不離十是在煸炒回鍋肉了，因此其又有一個別稱”隔鍋香” ”或是熬鍋肉”。之所以稱熬鍋肉乃是除煸炒肉片是以大火，之後下郫縣豆瓣，甜麵醬，蒜苗，料酒都是以小火慢慢炒-是為熬，熬鍋肉就是以此命名。

概略說川菜分為兩大來源，一來自於民間，另一為來自大眾食肆。 四川物產豐富自古有天府之國之美稱，地域條件，盆地氣候，養成四川人”尚滋味, 好辛香”的習性與特殊人文祭祀習俗，回鍋肉乃源於四川民間, 其為因應祭祀後祭品的處理所生.　將敬鬼神、祖宗的供品，有著公雞與刀頭，其中刀頭就是大塊方形白煮豬肉，多為豬肋肉或是後腿肉（豬臀肉、二刀子腿肉、座板肉），傳統上採用後腿肉來製作回鍋肉或是鹽煎肉，後來有些業者改採五花肉，其中鹽煎肉與回鍋肉是姊妹菜，容後詳述。 

在川菜中有許許多的味型，除基本味型以外再相互多所重組，其為典型複合型而言可達二十多種，若是細分連同新派川菜就更讓人目不暇給。  以味型來說回鍋肉是家常味，那什麼是家常味？  簡單說他是以郫縣豆瓣醬為主要輔料，以鹹鮮辣為主，坊間有些業者製作回鍋肉會放一點糖，甚至一口吃下去就是甜味先出頭，其實這事不對的，家常味不應該一嚐就滿口甜味，既不合乎味型，也不夠耐吃而讓人回味。 會放入砂糖因是受到甜麵醬影響，早期的甜麵醬工藝不同，用料實在，入口香甜回甘，現但甜麵醬甘甜味沒了，徒留咸味罷了。這種甘味與砂糖甜味兩碼事的。  

黃河路美食休閒街與南京西路交匯

聽上海人講過這樣一段話：『阿拉等愛人超過五分，肯定要發幾句牢騷了，但等生煎饅頭就沒問題』。 相信到過上海的人，經過一段日子後，一定會知道的小吃，不論是學生，打工的，上班藍領族都會來光顧的人氣小食。

忘了提所謂的生煎鰻頭就是台灣所說的水煎包，上海人稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子，簡稱生煎。用半發酵麵糰並包以肉餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，皮身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶湯汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。

小楊生煎館

台灣最近一些所謂的名廚很不用功,曾親耳聽到好幾位名廚在節目上聲稱所謂宮保指的就是乾辣椒,還聽了好幾次,說穿了那都是胡謅瞎说的. 如xxx料理,XX大主廚等等......

宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關，丁寶楨貴州人士，咸豐年間進士，任山東巡撫，後任四川總督。其素來嗜吃辣椒與豬肉或雞肉爆炒的菜肴，於山東任職時，命家廚作“醬爆雞丁”等菜，極為適口。調任四川總督後每宴客時，家廚皆用花生、乾辣椒和雞丁炒制，甚為味鮮肉嫩，頗受好評。後因戍邊有功,封太子少保，人皆稱丁宮保，其家廚烹製的炒雞丁，亦被稱為“宮保雞丁”,還有其他說法頗為相仿,故不另敘述.  在中國大陸有些餐館亦不清楚宮保雞丁源由也誤稱其為宮爆雞丁。

 也就是說開洋白菜的開(陽)洋是海蝦米, 但宮保雞丁的宮保可不是乾辣椒喔～ 切勿移花接木,而貽笑大方.

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：坊間有外加甜椒做配色的宮保雞丁，地道宮保雞丁除雞丁花生米蔥辣椒乾