喜歡雞胸肉嗎？ 我想大多答案為否定,喜愛雞腿肉的人應遠多於雞胸肉才是,還記得在過往,雞胸肉鮮少單獨出現在家餐桌上,一來是母親不喜乾柴的雞胸肉,二來是不知該如何烹調才好？ 一般買的也是仿土雞,肉雞總是在購買清單上連連缺席.
木芙蓉 （取自網路）
隨著進口五穀雜糧日益高漲使得雞隻價格也像搭電梯一般直直往上飆躥. 單光雞少說也要花個三百元之譜,雞隻雖貴,但日子還是要過的,不是嗎？ 所以就把目光轉向較為便宜的清雞胸肉,買了雞胸肉接下來就是要如何料理才不會吃起來又乾又柴？ 正在思考該如何處理,母親特別囑咐肉質切勿太老,否則能吃的大概剩下我自個一人了吧？
想著想著就想起了一道芙蓉雞片,說起這菜可是國宴菜. 可別以為國宴菜一定耗工耗時,非常不起的大菜? 其實不全都是. 芙蓉一詞指的是雞片如同雪白的芙蓉花瓣飄蕩在萬綠叢中.造就這芙蓉潔白之樣貌,是因為使用蛋清以及雞茸所致,而借芙蓉花瓣做此一譬喻.
芙蓉有兩意,一稱荷花另一為木芙蓉又稱拒霜,因木芙蓉為晚秋開花. 蘇軾曾作詩：「千林掃作一番黃，只有芙蓉獨自芳。 喚作拒霜知未稱，細思卻是最宜霜」. 芙蓉雞片在四川與湖南,河北都算是傳統名菜, 但作法用料稍許不同,巧的是四川成都舊稱”蓉城”與湖南古稱”芙蓉國”,這都是該地先後於五代及晚唐期間於境內皆遍植芙蓉有著密切關係。
該菜輔料使用了冬筍,火腿,高湯,胡椒粉,煮出味再與雞蓉片拌勻略煮至入味。 看到這裡有人可能猜出此乃淮揚一帶之用料手法,但說也奇怪,這居然是道地的四川料理，還是大菜呢。 沒錯確實是,翻閱了相關菜譜與專文,這確實為傳統川菜. 在一般人印象中麻與辣彷彿是川菜基因一般根生蒂固著.
但這話說的對,也不全然是正確的,四川菜最早可追溯至古代巴國蜀國,在兩漢便有了初步梗概,兩宋時出蜀傳至東京與臨安,遲至明末清初其引進種植辣椒,才正真的定型成為現今世人普遍認知,這極為濃郁的地方四川菜色. 也就是說我們所熟知又麻又辣的川菜,是歷經長時間的演化才蛻變這般模樣. 只知今生卻忘了前世不是嗎？
燈籠椒
川菜有著五大類型所構成,有筵蓆菜,大眾便菜,家常菜,三蒸九扣菜,風味小吃所組成. 而芙蓉雞片正是典型的筵蓆菜,其特徵多是既不麻也不辣的大菜講求的是原汁原味,有著巴蜀文化的特色. 而既麻且辣的多是民間家常菜或是大眾便菜,如麻婆豆腐,宮保雞丁,水煮牛肉，魚香肉絲等等……只因為這類菜色太過於強烈想要不印象深刻都很難吧？
有人說辣味他是痛覺得初步，辣過頭是痛,辣的恰到好處是過癮？ 人們喜歡自我虐待應該是其來不假囉？
扯了半天也該是說說今天的主角芙蓉雞片,它其實不難,原料與作法也算簡單,但是做起來卻很有成就感,作為招待貴客,會讓人覺得你很具巧思與也很有誠意,值的你學習起來炫耀呢～
原料
雞胸肉125g，蛋清三個，豌豆苗適量（或甘藍菜苗）。
調料
高湯 300g
豬油 150g
冬筍片 25g
火腿片 15g
雞精 1.5g (不喜可略)
鹽 4g
水澱粉 (水加澱粉) 適量約100g
胡椒粉 依喜好 建議1.5g
製作：
(1) 雞胸肉去筋拍鬆後,以刀背反復捶茸並加鹽至極茸為止,加高湯,蛋清, 水澱粉攪勻後,酌情再加高湯,邊加邊攪到掛絲成稀飯般的糊狀即可.
(2) 炒鍋上爐大火,下豬油燒到三成熱，將鍋朝裏傾斜,使油集中到一邊， 用小湯匙舀雞茸攤入另一邊，再將鍋朝外傾斜,使油將雞茸浪下炸成 雞片(別炸黃, 焦黃了就成了洋竽片了而不是芙蓉葉了),撈到清水,或高 湯裏漂掉炸油.
(3) 鍋去油,下鮮湯,火腿,筍片,鹽,雞精，胡椒粉.湯沸後，下雞片，豌豆苗片刻, 用水澱粉勾薄芡即出鍋上桌.
主要特色：顏色潔白 質嫩鮮美 清爽可口
Ps:若需要菜色亮麗可用一點雞油或是豬油,當做明油淋上
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