正宗家常回鍋肉，輔料僅只有蒜苗，並沒有紅椒等裝飾。
話說回鍋肉這道菜是四川菜最為台灣人熟悉的川菜之一，相信不知道的人應屬少數吧？ 而對於四川人則更是有著不可替代的地位，在四川幾乎家家會做，久居異地的四川人，每當回到四川省親，山珍海味可免，回鍋肉則萬萬不可不吃，說其是四川第一菜也不為過。 每天只要做飯時間一到，從鄰居廚房傳出來化豬油香味，那八九不離十是在煸炒回鍋肉了，因此其又有一個別稱”隔鍋香” ”或是熬鍋肉”。之所以稱熬鍋肉乃是除煸炒肉片是以大火，之後下郫縣豆瓣，甜麵醬，蒜苗，料酒都是以小火慢慢炒-是為熬，熬鍋肉就是以此命名。 概略說川菜分為兩大來源，一來自於民間，另一為來自大眾食肆。 四川物產豐富自古有天府之國之美稱，地域條件，盆地氣候，養成四川人”尚滋味, 好辛香”的習性與特殊人文祭祀習俗，回鍋肉乃源於四川民間, 其為因應祭祀後祭品的處理所生. 將敬鬼神、祖宗的供品，有著公雞與刀頭，其中刀頭就是大塊方形白煮豬肉，多為豬肋肉或是後腿肉（豬臀肉、二刀子腿肉、座板肉），傳統上採用後腿肉來製作回鍋肉或是鹽煎肉，後來有些業者改採五花肉，其中鹽煎肉與回鍋肉是姊妹菜，容後詳述。 在川菜中有許許多的味型，除基本味型以外再相互多所重組，其為典型複合型而言可達二十多種，若是細分連同新派川菜就更讓人目不暇給。 以味型來說回鍋肉是家常味，那什麼是家常味？ 簡單說他是以郫縣豆瓣醬為主要輔料，以鹹鮮辣為主，坊間有些業者製作回鍋肉會放一點糖，甚至一口吃下去就是甜味先出頭，其實這事不對的，家常味不應該一嚐就滿口甜味，既不合乎味型，也不夠耐吃而讓人回味。 會放入砂糖因是受到甜麵醬影響，早期的甜麵醬工藝不同，用料實在，入口香甜回甘，現但甜麵醬甘甜味沒了，徒留咸味罷了。這種甘味與砂糖甜味兩碼事的。 回鍋肉有分著川西川東之分別，川東以重慶為代表，而成都為川西之代表，其最主要差別是在於豆豉添加與否，川西有豆豉川東則無。 回鍋肉種類極多一般有：家常、民間、鍋盔、鄉土、昭通、連山、麻辣、厚皮菜、旱蒸、佛門素回鍋肉等十大類。 以較謹慎的角度來審視合格的回鍋肉，應該有以下幾個特點，色澤紅亮，入口是先咸鮮（豆辦豆豉(川西)），才後有醬辣香。 鹽煎肉口感較回鍋肉有嚼頭，以豆豉來凸顯風味特色 前文提到鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，原因是他們所用輔料相差無幾，工序相同，也都有用到郫縣豆瓣（廢話～ 都是家常味型嘛～） 也都要煸炒肉片，直到肉片呈燈盞窩狀，目的為濃縮肉香。回鍋肉在川菜裡算是”硬葷菜”，也就是肉多菜少，”俏葷菜”則反之。那與回鍋肉差異倒底在哪裡？ 一：回鍋肉選肉是肥多瘦少而且要帶皮，所以回鍋肉吃起來是軟糯，柔軟化渣， 二. 鹽煎肉是生肉片直接下鍋煸炒，回鍋肉則是煮熟，再切片下鍋煸炒。 三鹽煎肉是以豆豉來凸顯風味，而回鍋肉是以甜麵醬以及豆瓣來凸顯風味。 四川人多對家鄉菜有著濃不可分的情愫，每當遊子到外省打工，一般多帶著兩種調料，一為四川花椒，二為郫縣豆瓣。 事實上等郫縣豆瓣不算好買，離該四川更是困難倍增，訪間豆瓣雖冠上郫縣豆瓣之名號，但實多為次等貨，所幸吃過到地郫縣豆瓣，不然會以為郫縣豆瓣與台灣哈哈辣豆瓣也不過是同等貨色（先說我覺得哈哈辣豆瓣還不錯），只不過道地郫縣豆瓣更好。 不過郫縣豆瓣還是要會處理，不會處理製作出來的菜色質量，與尋常豆瓣是相差無幾～ 以下為郫縣豆瓣的名間傳說： 四川民間流傳著”古井神助豆瓣香”的故事，相傳清代嘉慶年間，富商陳亮玉自福建上翔遷至郫縣陳加祠堂定居，其子陳惠態發現陳家祠堂側面有一口，六方形水井，井水終年不漲不落，水桶撞水井壁，則金鍾之聲繚繞其間，莫不視為神明顯靈，直飲清涼可口，回甘如蜜，陳氏以此井水釀製豆瓣，更是鮮香味濃。 為讚此豆瓣獨特風味，故以郫縣豆瓣命名之． 覺得本文不錯？請按我一下 --> 
而鹽煎肉是無豬皮，瘦肉有嚼頭，鮮香濃郁。
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